經(jīng)過(guò)前人對(duì)茶飲的探索，及至唐代，茶文化確立了成熟的文化脈絡(luò)，建立了較為統(tǒng)一的程式和儀式。接之宋代，茶的制作和飲用過(guò)程被推到另一個(gè)歷史高峰，宋時(shí)造茶可謂擇不厭精，烹不厭細(xì)。這乃是皇室對(duì)茶的熱衷，引領(lǐng)了貴族以及工商層段對(duì)茶的追捧和過(guò)度消費(fèi)。
宋代茶文化的發(fā)展，同時(shí)帶動(dòng)了多種藝術(shù)門(mén)類(lèi)的發(fā)展。要飲茶，必得先制茶，這就帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)和工業(yè)發(fā)展;茶的飲宴過(guò)程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴樂(lè)，缺一不可。這就帶動(dòng)了瓷器、繪畫(huà)、音樂(lè)等文化的進(jìn)一步發(fā)展。可以說(shuō)，我國(guó)的制瓷藝術(shù)，到了宋代到達(dá)了頂峰，這與宋代茶飲的繁瑣至極也不無(wú)關(guān)系。
精茶細(xì)作宋之風(fēng)
唐代用茶，以蒸青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級(jí)品)，至宋代對(duì)茶的質(zhì)量更為講究，宋朝皇帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶。所以宋代制茶尤其是制貢茶的工藝極為考究，有采茶—揀芽—蒸茶—榨茶—研茶—過(guò)黃幾個(gè)基本步驟。
采茶
宋代由于貢茶的大量需求，由專(zhuān)門(mén)的大臣監(jiān)造貢茶，并且由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的熟練采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，這是因?yàn)樘烀髦拔词苋照眨柩糠屎褡虧?rùn)。如果太陽(yáng)出來(lái)后再采，茶芽膏腴會(huì)被日光消耗，成品的茶湯就沒(méi)有鮮明的色澤了。所以每于五更天方露白，擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)(約七點(diǎn))鳴鉎收工，這是為控制茶葉質(zhì)量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認(rèn)真。
揀芽
茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分均齊，所以還須挑揀。采回的茶芽分為：小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種。形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶質(zhì)量之高低有很大的影響，宋代對(duì)質(zhì)量的注重更在唐人之上。
蒸茶
采來(lái)的茶芽多少沾有灰塵，所以要先用凈水洗滌清潔。伺專(zhuān)用蒸籠水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜，火工過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，還略帶青草味。這里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶師很受尊敬，這也推動(dòng)了宋代制茶技術(shù)的發(fā)展。
榨茶
蒸熟的茶芽被稱(chēng)為“茶黃”，茶黃還需淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，最后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床——即是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必需待茶芽完全干透為止，如此茶香才能久遠(yuǎn)，滋味醇厚。
