白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣邡溪縣建陽(yáng)縣主產(chǎn)區(qū)。
白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。
白茶依茶樹(shù)品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。
依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。
白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大，花色有所創(chuàng)新。60年代，出口量幾千噸，1976年產(chǎn)量一萬(wàn)擔(dān)，占福建省茶葉總產(chǎn)4%，主要外銷港澳地區(qū)。其次是新加坡、馬來(lái)西亞、德國(guó)、荷蘭、法國(guó)、瑞士等國(guó)，中東地區(qū)亦有一定銷量。
1、鮮葉要求
白茶品質(zhì)的優(yōu)次與鮮葉采摘季節(jié)有密切關(guān)系。其采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹(shù)品種和所制花色品種不同而異。一般閩東接閩北早，大白比水仙品種早，銀針比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品質(zhì)好，產(chǎn)量亦高，約占全年產(chǎn)量的一半以上。春茶閩東清明前后開(kāi)采，閩北谷雨開(kāi)采。季嫩稍萌發(fā)整齊，毫心肥壯，茸毛多而潔白，葉質(zhì)柔軟，產(chǎn)品多為高級(jí)名茶。尤以肥芽制銀針，品質(zhì)特優(yōu)。
夏茶于芒種前后開(kāi)采，其芽頭瘦小，葉質(zhì)稍硬而輕飄，毛茶湯淺味淡，有青澀感，品質(zhì)較差。
秋茶自大暑到處暑，品質(zhì)介于春夏茶之間。
現(xiàn)白茶產(chǎn)區(qū)大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶類。
白毫銀針鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，凡雨露水芽，風(fēng)傷、蟲(chóng)駐芽，開(kāi)心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
白牡丹采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，低級(jí)白牡丹可采一芽二三葉。鮮葉嫩芽及第一、二葉均密披白色茸毛，芽葉連枝，完整無(wú)損，肥壯幼嫩。
鮮葉采摘要求老嫩嚴(yán)格分開(kāi)，防止碰傷、受壓或日曬，保持新鮮勻整。
2、白茶初制技術(shù)
白茶的初制比較簡(jiǎn)單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)根據(jù)天氣情況而采用不同的方法。
在晴天，日照強(qiáng)、空氣溫度較高（20—30℃），相對(duì)濕度低（75%）的情況下，采用室內(nèi)自然萎凋、干燥制法。
在陰雨、悶勢(shì)、雷陣雨，尤其是低溫高濕的情況下，采用加溫萎凋、焙烘干燥法。
（1）室內(nèi)自然萎凋、干燥制法
鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上（水篩為竹制，直徑100cm，邊高2.5cm，篩孔0.5—0.6cm，孔與孔間隔1cm）。每篩攤?cè)~量：春茶為0.8斤左右，夏秋茶為1斤左右。攤?cè)~后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉子均勻散開(kāi)，俗稱開(kāi)青或開(kāi)篩。開(kāi)青動(dòng)作要迅速、輕快，要求一開(kāi)即減。均勻反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。攤?cè)~要均勻，不宜重疊，以免重疊部分葉色變紅變黑。
開(kāi)青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，不要翻動(dòng)。萎凋時(shí)間約為35—45小時(shí)。萎凋至七八成干，葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)入深綠或灰綠，芽尖與嫩梗顯翹尾，葉緣略帶垂卷，葉色有波紋狀，嗅之無(wú)青氣時(shí)，即可進(jìn)行并篩。
一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí)，兩篩并一篩，到八成干時(shí)，再二篩并一篩。在篩中堆厚10—15cm左右，中間成凹狀，放在萎凋架上繼續(xù)萎凋陰干約2小時(shí)左右。干度達(dá)九成半時(shí)，就可下篩進(jìn)行揀剔。
揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉折斷。揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽及其它雜物等。揀剔后，進(jìn)行烘焙、定色，即可出售。
（2）復(fù)式萎凋、自然干燥制法
與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋開(kāi)始階段采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行，加速水分蒸發(fā)。具體操作：將開(kāi)青后鮮葉先放置在微弱的（早、晚）陽(yáng)光下曬3—5分鐘左右。待手觸水篩的邊框有溫感時(shí)，就立即移入室內(nèi)，使其散熱降溫。然后又放在日光下曬3—5分鐘，就這樣重復(fù)2—4次。總的日曬時(shí)間10—20分鐘（視日光強(qiáng)弱靈活掌握），待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態(tài)時(shí)，轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。
據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對(duì)白茶品質(zhì)起著良好的作用。但手續(xù)煩瑣，稍不小心，成茶的色澤多花紅，品質(zhì)下降。在春茶前期，陽(yáng)光較弱時(shí)采用，品質(zhì)尚好。但夏茶氣溫高，日照強(qiáng)，則不宜采用。
白毫銀針的制法是將茶芽攤放在水篩上讓陽(yáng)光曝曬至八九成干，再用文火烘至干即可。若陰雨天可采用先攤晾，后烘焙的方法。
（3）加溫萎凋，烘焙干燥法
A、加溫萎凋
連續(xù)陰雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。萎凋槽萎凋方法與紅花相同。但溫度低些（30℃），攤?cè)~厚度薄些。采用管道加溫萎凋，室內(nèi)溫度控制在28—30℃，相對(duì)濕度65—70%，萎凋室不宜密閉。加溫萎凋總的時(shí)間不得少于30小時(shí)，以34—38小時(shí)好。
加溫萎凋和自然萎凋可以交替進(jìn)行。如先加溫萎凋8小時(shí)，自然萎凋6小時(shí)，再加溫萎凋8小時(shí)，自然萎凋6小時(shí)，最后加溫萎凋8小時(shí)，全程歷時(shí)36小時(shí)。其中加溫萎凋24小時(shí)，自然萎凋12小時(shí)。也可以采用連續(xù)加溫或先加溫萎凋24小時(shí)后自然萎凋12小時(shí)。但如果程序相反，先自然萎凋12小時(shí)，后加溫萎凋24小時(shí)，品質(zhì)就會(huì)顯著下降，色澤光雜紅張多，味澀。
B、烘焙干燥
白茶的烘焙，以天氣及萎凋程序靈活掌握。晴天一般不進(jìn)行烘焙。陰雨天進(jìn)行純自然萎凋有困難時(shí)，可先進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，萎凋至葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起，約六到八成干時(shí)，下篩烘焙。
烘焙方法有干燥機(jī)烘焙和烘籠烘焙兩種：
干燥機(jī)烘焙：
萎凋程度達(dá)七八成干時(shí)，分兩次烘焙。初烘采用快盤(pán)，溫度100—110℃，歷時(shí)10分鐘左右。復(fù)烘采用慢盤(pán)，溫度80—90℃，歷時(shí)約20分鐘，攤?cè)~厚度4cm，烘至干。
烘籠烘焙：
萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘籠攤?cè)~2.0—2.5斤，溫度90℃左右，烘時(shí)20分鐘左右。萎凋程度六七成干的，分兩次焙干。每一烘籠攤放萎凋葉1.5—2斤。初焙溫度100℃左右，焙10—15分鐘，復(fù)焙溫度80℃，焙10—10分鐘。中間攤晾0.5—1.0小時(shí)。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌動(dòng)作要輕，以免外形卷曲和芽葉斷碎。要求烘至七成半干以上干度。
