鐵觀音炒法之回青做法

　　大回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣。

　　殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再涼青－<3>復搖青－復涼青－發酵－回青（復活）－炒青

　　（１）搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）

　　（２）再搖青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右。）

　　（３）復搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）

　　鐵觀音炒制的關鍵是做青，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）：第一次篩120轉。目的是“篩活”；第二次篩300轉；使使“行水”；第三次篩600轉；第四次篩1300轉，這兩次目的在于著重破壞葉綠細胞，促進發酵。第五次篩500轉，這次是彌補前面的不足，使其葉綠變紅，達到發酵程度。幾次搖青間隔時間分別是兩小時、兩小時半、三小時，一小時半。

　　制茶的方法概括起來有粗制、精制兩大類。粗制生產出各種毛茶；精制則生產出各種品類的成品茶。但是，各種成品茶都是經過毛茶加工后才進一步經過篩、分級、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經炒制、揉制直接晾干；綠茶經炒青后揉捻，烘干；紅茶要先攤晾、悶熱后殺青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰國鹽茶，是象腌咸菜干一樣經腌制后烘干而成的。

　　鐵觀音系福建安溪名產。好的鐵觀音經濟價值很高。炒制鐵觀音技術主要在于抓住“輕篩”、“多篩”、“適時下鍋”、“慢火烘焙”以及“螺轉包揉”等環節。“輕曬”是指曬青程度要輕，以嫩芽萎軟為度；茶青要多篩重篩，要抓住青草氣全部消失，產生自然花香時立即下鍋；烘焙的溫度不宜過高，以免破壞鐵觀音固有而獨特的韻味；包揉時要用力旋轉推滾。