鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類，綠葉紅鑲邊是傳統(tǒng)鐵觀音的品質(zhì)特征，一起了解下傳統(tǒng)鐵觀音的生產(chǎn)工藝。

　　關(guān)于采摘。茶樹3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。有個別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。

　　制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

　　生產(chǎn)傳統(tǒng)鐵觀音，要經(jīng)過曬青、涼青、做青(包括反復搖青、攤置)、剎青、揉捻、初焙、初包、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。概括說來，工藝流程主要有曬青→搖青→殺青→包揉→烘干這幾大工序。其中以搖青最為關(guān)鍵，我們知道所謂“紅鑲邊”，實際上是茶葉搖青時葉緣部分的組織受到碰破促使茶多酚類化合物發(fā)生氧化、聚合反應，并縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)所形成的。而半發(fā)酵，正是以鐵觀音為代表的烏龍茶最主要的特色。搖青是形成鐵觀音茶的關(guān)鍵工序，搖青時間的長短、快慢和次數(shù)都關(guān)系到茶葉的質(zhì)量和色、香、味的形成。

　　傳統(tǒng)鐵觀音一般會選取午青為佳，即上午十一時至三時采摘的鮮葉作為原料，因為經(jīng)過上午太陽的烘曬后，茶葉的含水量適中。做青從下午三、四點開始，經(jīng)歷曬青、搖青、涼青等過程，其中反復搖四次，這期間完全憑茶農(nóng)的經(jīng)驗，用手感、嗅覺來判斷茶葉的含水量，調(diào)整搖青的進度。搖青，要搖“勻”、搖“活”、搖“紅”和搖“香”，殊為不易。