鮮葉管理與加工
1 范圍
本部分規定了蒸青煎茶的加工場所、鮮葉管理和工藝技術要求。
本部分適用于蒸青煎茶鮮葉管理與加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據本部分達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。
GB 3095 環境空氣質量標準
GB/T 5009.57 茶葉衛生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8304 茶 水份測定
GB 9679 茶葉衛生標準
農業部《茶葉加工場所基本技術條件》
3 加工場所
3.1 加工場所
按農業部《茶葉加工場所基本技術條件》規定執行
3.2 工廠用水
按GB 5749生活飲用水衛生標準執行。
3.3 空氣質量
按GB 3095標準執行。
4 鮮葉管理
4. 1 貯青
4.1.1 貯青要求分級堆放、分批及時付制，貯青時間最長不得超過12小時。一般先進廠鮮葉先付制，后進廠鮮葉后付制。應注意已付制部分透氣板要防止漏氣。可用木板或其他物件蓋住。
4.1.2 為了保證鮮葉的凈度，應剔除混雜其中的枯枝殘葉，雜草雜物和劣變紅梗紅葉等。如發現鮮葉已嚴重變紅，應及時采取應急措施，另行處理，不得混入正常鮮葉之中付制。
4.1.3 貯青槽或青葉攤放場地必須清潔，無隔天縮葉，攤放厚度嫩葉40cm～60cm，老葉60cm～90cm，幅度可攤至透氣板外側30cm內，青葉要充分疏松，均勻攤放，每塊透氣板長2m、寬1m，貯放青葉200kg～350kg。
4.1.4 青葉攤放開始就要送風，堆放結束后使葉溫降至室溫，春茶約1小時，夏秋茶2小時，以后進行間隙送風。春茶自動送風時間控制送風20分鐘～30分鐘，停止40分鐘；夏秋送風30分鐘～40分鐘，停止30分鐘。送風時空氣要盡量低溫高濕，注意風槽噴霧嘴水孔堵塞。
5 工藝
5.1 蒸青
5.1.1 蒸青程度按表1規定執行。
表1 120K蒸青機蒸青程度規定
淺蒸 嫩葉 40秒~45秒
普通葉 45秒~50秒
粗老葉 50秒~60秒
深蒸 60秒~80秒
特蒸 80秒~120秒
5.1.2 蒸青的適宜程度應掌握葉色青綠、有粘性、梗子折之不斷、聞之有豆香、無青草氣。
5.2 冷卻
露水葉、深蒸葉等附著水分較多的蒸青葉，用熱風機散熱，溫度為100℃，也可以用鼓冷風散熱。
5.3 葉打
葉打機操作要領：熱風溫度控制在80℃～90℃，轉速38轉/分，直筒時間為2分鐘～3分鐘，槽式為15分鐘。經葉打機處理后的茶葉，應是表面葉色深綠，不結塊，含水量在52%～56%。
5.4 粗揉
5.4.1 粗揉各段技術參數按表2執行。
表2 120K粗揉機不同茶季和等級粗揉各段技術參數
項 目 類 別
春茶EEE～S 春茶1～6 夏秋茶
⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶
投葉量（kg） 70～110 60～80 60～80
時間（分） 15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10
茶溫（℃） 34～36 34～36 34～36
熱風量 強 中 中 強 中 中 強 中 中
熱風溫度（℃） 100 90 80 95 80 75 95 80 75
轉速（轉/分） 38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33
揉手彈壓（kg） 2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5
葉耙間隙 0.8～0.1 1.0～1.5 1.5
5.4.2 粗揉適度應掌握所出粗揉葉呈鮮綠光澤，不能帶黑，略失粘性，且要求均勻。
5.5 揉捻
5.5.1 投葉量應視茶葉形質不同，其容積也不同，即根據茶葉的老嫩而增減。操作應使茶葉在揉筒內能正常翻動，保持加壓桿呈水平偏下為宜。
5.5.2 加壓是以嫩葉長些，老葉短些，具體設定是嫩葉15分鐘～20分鐘；中檔葉10分鐘～15分鐘；老葉10分鐘～12分鐘。
5.5.3 加壓也應根據茶葉原料的老嫩掌握，一般嫩葉輕些，老葉重些。
5.6 中揉
5.6.1 中揉機使用技術參數按表3執行。
