雁蕩白云茶除鮮葉品質優越以外，加工特點有三：一是講究鮮葉原料，二是加工精細，三是成茶貯存保藏得法。茶葉在清明、谷雨間采摘，鮮葉標準為一芽一葉至一芽二葉初展。采回后，先經攤放，再在平鍋內用手殺青，投葉量約1000克。當鍋中有水氣蒸騰時，一人從旁用扇子扇去；殺青至適度后，移入大圓匾中輕輕搓揉，然后初烘。初烘葉要經過攤涼，最后復烘干燥。烘干后，除去片末，及時裝箱密封，不使茶走氣失色。

　　其品質特點是：外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明凈，香氣高雅，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵。在品飲時，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。耐貯藏，有“三年不敗黃金芽”之譽。

　　雁蕩白云茶，又稱雁蕩毛峰，產于浙江樂清的雁蕩山。該山位于樂清東北部，屬括蒼山支脈，山頂有平湖，蘆葦叢生如蕩，春雁南歸，常宿于此，故有雁蕩之稱。相傳東晉永和年間，阿羅漢諾詎那率弟子300人居雁蕩山，諾詎那于大龍湫觀瀑坐化為開山始祖。北宋時著名學者沈括著《夢溪筆談》，稱“天下奇秀，無逾此山”，于是雁蕩山的名聲更名揚于天下。境內群峰巍立，山谷深邃，飛瀑流泉，綠樹蔭濃，素以山奇水秀而著名。名勝有百又二峰，六十一巖，四十六洞，十二瀑，十七潭、十四障，十嶺八谷，四水二湖。

　　雁蕩白云茶產于雁蕩山的龍湫背、斗室洞以及雁湖崗等海拔800米以上的高山上，其中尤以龍湫背所產者為佳。龍湫背為南北向的山谷，北面有高山屏障，山谷兩岸多為沖積灰壤，土層深厚肥沃。茶樹終年在云霧蔭蔽下生長，承受云霧滋潤，芽葉肥壯，長勢甚好。另有一些茶樹，生長在懸巖隙縫之間，相傳古代有山僧訓練猿猴攀登懸巖絕壁采茶，所采茶葉稱為“猴茶”。