名茶品質的好壞在很大程度上取決于鮮葉原料，但由于近年來茶農的產品質量意識有所下降，尤其是在采摘環節上把關不嚴，影響了名茶的質量。現將名茶采摘和鮮葉處理技術介紹給廣大茶農。 　　

　　一、名茶的采摘 　　

　　名茶鮮葉原料要求極為嚴格，所選原料要做到粗細均勻、完整、新鮮、清潔，嚴禁混有病蟲葉、破損葉和鱗片、魚葉、紫色芽,更不能夾帶蒂頭、茶果和老葉等雜物。采摘要求精細嚴格，一般來說高檔名茶只采單芽和一芽一葉初展且芽長于葉的鮮葉，中檔名茶采一芽一葉和一芽二葉初展的鮮葉，低檔名茶和優質茶采一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉。為保證名茶的優異品質，制作名茶的原料無論哪種鮮葉都應手采，盡量做到偏早、偏嫩采，要求芽葉成朵、大小均勻，不能采碎、不帶蒂頭，尤其是高檔名茶采摘要求更加嚴格。鮮葉要輕采輕放，盛裝和貯運鮮葉的器具應采用清潔、通風性能良好的竹編茶籃或簍筐，不得使用布袋、塑料袋等軟包裝材料，防止重力擠壓鮮葉。 　　

　　名茶在講究采摘的同時也應十分重視養蓬，要做到采、養、培相結合。除了春茶采摘結束后要抓緊洗蓬，即把當季留下來的鮮葉全部采凈以促使茶芽早發外，夏秋茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片，留葉的多少以茶樹剛好不露枝干為宜。 　　

　　二、鮮葉處理 　　

　　鮮葉采回后要對是否成朵、不碎、有無紅變等幾個方面進行驗收。若有不符合要求的鮮葉要及時處理。 　　

　　鮮葉付制前要經過攤放。攤放的目的主要是為了提高茶葉品質。鮮葉經攤放可以適度減少鮮葉的水分，散發青草氣，促進香氣成分轉化，這些物理及化學的變化有利于名茶外形和香氣的形成，對名茶品質有積極的增進作用。鮮葉攤放還可以提高工效和節省能源，降低成本。 　　

　　鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開、晴天葉與雨水葉分開、壯年（包括臺刈更新）茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開。因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣，如果不分開炒制會造成部分茶葉出現焦邊或紅梗紅葉等現象，而且制成的成茶色澤花雜，影響茶葉的品質。 　　

　　在分開的基礎上，鮮葉還需按級歸堆，分開攤放。高檔名茶鮮葉細嫩，必須攤放在竹匾或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則收集葉子時勢必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導致紅變，同時水泥地灰塵多，也不符合產品衛生要求。 　　

　　攤放厚度，一般高檔名茶鮮葉不能超過3.5厘米，如果炒制原料供應不上，則可以攤薄一些；中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜。遇到天氣干燥，炒制來不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會使鮮葉發熱變紅。攤放程度失水率必須達到10-15%的標準。攤放時間要視天氣而定，一般為6-12小時，最多不能超過24小時；陰雨天可以攤薄一些，時間長一些；晴天、干燥天可以攤得厚一些，時間短一些。若攤放時間過長，會造成茶葉湯色發黃，影響品質。 　　

　　攤放過程中，鮮葉要作適當的翻動，使水分均勻地散發，一般4-6小時就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會損傷茶葉，產生紅變，影響成茶品質。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關閉門窗。但攤放若干小時以后，由于一部分鮮葉已經失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動幾次，并要開啟門窗，使室內外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發得快一些，以便能夠及時炒制。 　　

　　此外，鮮葉付制前還要經過篩分。由于無論名茶的采摘得怎樣精細，仍然難免會有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標準的芽葉，所以在炒制之前原則上必須對原料進行篩分。這樣可根據鮮葉大小不同來掌握炒制溫度，而且經篩分后的鮮葉分開炒制，制成的干茶大小均勻，外形美觀。