不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準，以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：

　　1、采摘（又叫采青）：分為手工采摘和機械采摘

　　2、萎調（又叫曬青）：分為日光萎調和室內萎調

　　3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

　　4、殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

　　5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時易溶于水，增濃茶湯。

　　6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

　　7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。