（一）福鼎白茶的采摘

     1、福鼎白茶的采摘時間與品質、產量的關系 春茶開始采摘的時間因地區、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，白毫銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發符合于采摘標準時即可開采。可采到五月上詢，產量約占全年總產量的50%。夏季采自六月到七月，產量約占25%。秋茶采自七月后，春茶為最佳，葉質柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小，葉質帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質則介于春、夏茶之間。

     制白毫銀針以春茶的頭一兩輪品質最佳，以頂芽肥壯，亮心特大，到三、四輪后多系側芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。同時采摘白毫銀針要選擇晴天，尤以北風天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。

     2、福鼎白茶的采摘標準與方法

    ⑴白毫銀針

    純以大白茶的芽制造的。采時只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗斷剝下，把芽與葉分開，芽制白毫銀針，如果采摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝葉后須將過長的梗再行摘除。

   ⑵白牡丹 主要原料為大白茶，通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。

   ⑶貢眉

   以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產品的規格，所以對夾葉都不合用。

    （二）福鼎白茶的制作工藝

     1、白毫銀針

     福鼎制造白毫銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋槽)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。攤放后放在架上，不可翻動以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長曬干時間。北風天，太陽大，一般曬一天就可達八、九成干，再加文火烘焙到足干時即可貯茂。火溫約30℃—40℃，讓其慢慢烘干(約半小時)。如火力太大，攤葉又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會轉黑霉變。如遇南風天，一般曬一天只能達到六、七成干。第二天還要繼續曝曬達八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。

    2、白牡丹、貢眉

    白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由于單寧復合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

     當茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風的萎凋室里涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火溫140℃左右，每2-3分鐘翻轉一次，翻4次后約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據具體情況靈活掌握。

    群眾經驗，全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。

     凡經焙干的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成干未經烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。

     ⑶福鼎白茶精制方法：

     首先根據不同的毛茶等級分別付制。福鼎白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。目前在福鼎白茶精制過程中已一部分改進為以篩代揀的方法，節省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質愈高，要求越嚴，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，。毛茶經篩、揀后按等級分別拼堆、復火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展后，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并減少斷碎。