鐵觀音是烏龍茶的杰出代表，是屬于半發酵茶，加工工藝介于紅茶與綠茶之間，制作工藝十分復雜，技術性強而靈活。安溪縣茶農在長期生產實踐中，經過不斷探索，積累了獨特的初制工藝，其制作工作流程為：鮮葉采摘－曬青－涼青－搖青－炒青－揉捻－初烘－復包揉－復烘－復包揉－烘干－毛茶；在整個制作工藝流程中，茶農根據經驗，形成在不同季節、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術，力求使鐵觀音茶葉感官品質水平達到最佳效果，從而形成鐵觀音丁香茗茶業外形長、索緊結、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤，紅點明顯，帶砂綠色。內質氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀音韻回味悠長；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。鐵觀音的品質形成，引起國內外學者的興趣，其中采摘是提供優質制作原料的關鍵和基礎，筆者經多年的觀察，對采摘技術提出粗淺見解。

　　1、采摘鮮葉的標準

　　鐵觀音優良品質的形成，取決于鮮葉原料的質量和制茶技術的正常發揮，只有優質的鮮葉才能制出優良的茶葉。優質的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內內含物質豐富，各種有機成分例協調。所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質的基礎，采摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2－3葉，尤以駐芽3葉為優；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節采用不同標準，春秋茶一般采用中開面采，夏暑茶應當適當嫩采，采用小開面采；豐產茶園茶樹生長茂盛，持嫩性強，采用中開面采摘，普通茶園采用小至中開面采摘，標準成熟葉子是形成鐵觀音高香品質的物質基礎的保證。采摘過于幼嫩，茶葉多酚類較高，形成鐵觀音香氣物質較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產生“斷芽”、“斷梗”等現象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且帶有青氣，鐵觀音外形、內質應有的特殊風味難以表現出來。采摘偏老鮮葉，過于成熟的葉片中有效物質基礎差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質較差。所以把握鮮葉采摘標準是形成鐵觀音品質的關鍵。

　　2、采摘季節和時間

　　鐵觀音對采摘時間要求較嚴格，一年中內安溪一般分4季開采，外安溪一般分5季開采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)為春茶，產量達到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)為夏茶，立秋至處暑(8月上句至下旬)為暑茶，秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)為秋茶；在11月至12下旬間制作的為冬茶。全年以春、秋兩季茶葉品質最高，春茶以立夏前后采摘質量為更好，秋茶以寒露前后為更好。在一日中，以下午青即午后12時至下午4時前采摘的鮮葉中有充分曬青時間，新鮮清爽，品質最好。由于采摘鮮葉的時間不同，影響鮮葉內部的內含物、曬青等方面，對鐵觀音品質的形成也造成影響。早青為上午10時前采摘的茶青，鮮葉大多帶有露水，其制成的茶品質較差；上午青為上午10時后至中午12時前采摘的茶青，因茶樹經過一段時間陽光的照射，露水已消失，制作茶葉品質優于早、晚青；晚青為下午4時后所采的茶青，因采摘完鮮葉后，無法利用陽光曬青萎凋，錯過曬青的最佳時機，制茶品質欠佳，總體優于早青；所以應盡量選擇下午青作為制作原料。北風天氣所采茶葉品質較佳，制作優質鐵觀音，應選擇連續晴朗天氣的午青鮮葉制作，才能達到上乘品質。

　　3、采摘方法

　　采摘的方法有手采法、刀割法和機采法3種。目前鐵觀音最普遍的采摘方法為手采法，該種采法特別適合制作高檔茶，茶農通過長期實踐，創造為適應做青“走水”需要的“虎口對芯”采摘法；即采摘時將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下，這樣就形成每摘下一芽葉，有一半葉握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受熱與壓傷。刀割法和機采法這兩種方法采摘的鮮葉質量明顯較差，特別是機采法，沒有選采性能，但能克服采茶用工困難，適應低檔的大面積生產，有一定面積應用。同時應根據茶葉生長情況確定一定高度的采摘面，樅面上的新梢全部采摘，樅面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生成層，達到充分利用光能，促進芽頭生長均衡，達到增產提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按標準采開面3－4葉，第2次采茶蓬面下芽葉。鐵觀音采摘多數采用手工采茶法，采茶時實行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成標準統一、容易掌握、茶青完整度較好。

　　4、鮮葉保管

　　鮮葉是由許多化學成分組成的有機體，主要分為水分和干物質兩部分。水分約占鮮葉總重量的75%－80%，是內含物質形成與轉化質，其含量的變化與控制對品質的形成非常重要，每一環節均以葉子含水量為依據，最后制成含水量7%以下的茶葉，隨著葉內水分的散失引起葉內水分發生相應的一系列理化變化，形成條葉的色、香、味、形。干物質約占鮮葉總重要的20%－25%，包含很多的化合物，主要有茶多酚、蛋白質、氨基酸、生物堿、糖類、芬香物質、色素等是形成茶葉滋味、固定品質、香味、苦味、堿味、甜味、豐厚感、青草氣味、果香氣味、色澤、葉底湯色、成形等方面的重要物質。所以鮮葉保持完整新鮮度對生產優質鐵觀音有重要作用，因為鐵觀音品質的形成主要通過搖青、促進“走水”，使梗葉與葉脈中的水溶性成分逐步向葉細胞轉移，并與葉內有效成分結合、轉化，最后形成高級香味物質；梗葉中的水分由葉背氣孔慢慢散失。如果鮮葉受到損傷，將影響鐵觀音品質的形成。因此，采摘茶葉時必須輕抓輕放，及時將采下的鮮葉裝入通透性好的竹筐或紡織袋，防止擠壓，盡快送到加工廠。