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茶葉技術

信陽毛尖茶手工炒制技術
茶葉網 來源: 茶葉茶文化網 時間:2008/9/24 【  】 【打印】【關閉

信陽毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過程。

1、生鍋

生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”,呈30-35斜度安放在33厘米多高的鍋臺上,兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉,炒茶前要把鍋面磨光擦凈,保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高,各級鮮葉要求不同,高檔鮮葉160-180℃ ;中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5-0.75公斤。生鍋炒制時間,根據鮮葉老嫩,芽葉肥瘦,水分多少靈活掌握,一般翻炒加揉捻需7-10分鐘。鍋溫升到要求時,開始投葉,用特制的茶把子( 一種竹茅編扎成事的圓帚)有節奏地挑翻,將葉子在鍋里不斷翻炒,發出經微的啪啪聲,水分迅速散發,約3-5分鐘,葉質變軟,葉片卷縮,手握成團改用起揉捻的“裹條”炒法,用茶把子前端竹梢將葉子收攏,在鍋內呈弧形團團滾動,用力先輕后重,轉幅先大后小,動作先慢后快,并不時用茶把抖散茶葉,以散發水分。如此交替進行,約經7分鐘左右,炒至四、五成干(含水量為55%)條索明顯,少量茶汁擠出有粘手感時,掃進熟鍋整形。

2、熟鍋

熟鍋是形成毛尖細圓、緊直的關鍵環節,通過整形使水分蒸發,香氣發揮,外形達到細、圓、緊、直。鍋溫80-90℃。鍋面要求清潔光滑。

生鍋葉掃進熟鍋后,開始仍進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大,轉圈小,主要是進一步把條揉緊,扇條用力小,轉圈大,具有揉條和散發水分的作用。當茶條緊細,進行“趕條”。趕條要求緊握茶把,稍碰茶條,上下轉動,趕直茶條,抖散團塊,炒至六、七成干,葉面茶汁不再相互粘著,就用右手(以習慣為好)進行“理條”。

理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時,掌心向下,拇指捏起,離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出,使茶葉條從鍋內心沿順序落入鍋心,手中的茶葉不要一次甩完,宜保留五分之二。循序進行,到茶條形成,達七、八成干(含水量33-35%)時即可出鍋。

“理條”要抓得勻,甩的開,擺的直而不亂,所以手勢開始應松、高、輕、慢,隨水分散失,逐步緊、低、重、快。

3、烘焙

烘焙主要作用是固定外形,繼續蒸發水分,達到干燥的目的,防止品質劣變,進一步發揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進行,中間適當攤放。

初烘(毛火):熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上,約半小時,每烘籠攤放4-5鍋葉量,即可上炕灶進行初烘,初烘溫度(烘頭中心處)70--90℃,時間20-25分鐘,每隔5-8分鐘翻動一次,烘至含水量15%左右,即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘,以使葉內水含量重新分布,利于足干。

復烘(足火):采用文火慢烘,火溫60℃左右,每烘籠葉量2.5公斤左右,時間30分鐘,每10分鐘翻動一次,使其含水量達6%,手捏茶葉成粉末,色翠香高,條形美觀,白毫顯露時立即下烘。

4、揀剔

信陽毛尖初制后,經人工揀剔,揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片,揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶,叫“茴青”,揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。

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