做青工藝 ：是初制工藝中決定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。 1、做青原理：在適宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。 2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產的茶葉，其特點是占用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。 3、 操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。 
　　 （1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青 靜置重復5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青自味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。 
　�。�2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ， 
　
　　 （吹風） 或茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風 —→ 搖動 —→靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。 4、 看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，設備和方式等等。（1）做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現為： 
　　 青香——→清香—→ 花香—→ 果香葉態變化主要表現為：葉軟無光澤 —→ 葉漸挺 ，紅邊漸現 —→ 湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。后期約2—3小時，以發酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態到要求。走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態。做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，并即時進行下一殺青工序。做青程序的結束標志為進入高溫殺青。（2）環境控制：晴天北風天的氣候利于做青。環境因素主要指室內溫度，濕度和空氣新鮮度等，三因素均會互相影響，需協調到適宜狀態。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫濕度進，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內升溫時濕度相應會降低，濕度過低不利于發酵，出現高溫時間過長，茶青不能發酵或發酵不足現象。室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。（3）做青經驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到后期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，重搖輕發酵，并延長做青時間，調整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現“返青”現象，即做青葉到后期時出現漲水，葉片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。濕度偏大時有條件者可使用去溫機，并注意通風排濕，適度加溫......總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現異常即需分析原因，并即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質勢態。