廣東人愛喝的功夫茶，日前被廣東醫(yī)學(xué)專家列入腸胃殺手之列。
在廣州舉行的“2008全國腫瘤高峰論壇”上，有中國專家警告，除了常吃咸魚、腌制的泡菜之類易致癌外，許多人不知道喝功夫茶會(huì)傷害腸胃，甚至可能引發(fā)胃癌和食道癌。
據(jù)《南方都市報(bào)》報(bào)道，胃癌在中國引發(fā)的死亡率近年不斷攀升，目前已繼肺癌和肝癌后，成為全國第三大殺手。
報(bào)道引述廣州中山一院外科主任、中山大學(xué)胃癌診治研究中心主任何裕隆教授稱，廣東人所喜愛的咸魚、腌制食品，以及潮汕功夫茶都被視為腸胃殺手。他指出，特別在潮汕，很多人都喜歡喝功夫茶：“他們不知道，這樣喝法對(duì)腸胃有害。”
專家指出，近年因喝功夫茶引發(fā)食道癌的個(gè)案越來越多。因功夫茶講究溫度高及高濃度，人的食道粘膜會(huì)容易被燙傷，不斷飲用的話，未復(fù)元又再燙傷，會(huì)造成潰瘍，可能導(dǎo)致癌癥。同時(shí)，飲用過多濃茶，會(huì)刺激胃，引起胃炎及潰瘍等。
數(shù)字顯示，中國每年新增超過40萬名胃癌患者，胃癌死亡的人數(shù)超過30萬。而中國每年死于食道癌的人則有超過15萬。
所謂功夫茶，是一種泡茶技法，因?yàn)榕莶璺绞綐O之講究，在沏泡和品飲時(shí)要有一定功夫，因而得名。功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今日的潮汕區(qū))和福建漳州和泉州一帶最流行。品功夫茶，是潮汕區(qū)著名風(fēng)俗，當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳加泄Ψ虿杈撸刻毂仫嫀滋恕Ｔ诔鄙牵?ldquo;潮汕功夫茶，揚(yáng)名滿天下”之說。功夫茶采用烏龍茶葉，以濃度高見稱。一杯巧究的功夫茶，最少要經(jīng)過八個(gè)步驟，包括懸壺高、洗茶、燙洗茶壺等。
讓你了解功夫茶
潮汕工夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。張華云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：
閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無余缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癬。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精辟。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動(dòng)飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細(xì)末，首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流，韓信點(diǎn)兵滴。罐干茶云熟，飲盡不見屑。一沖號(hào)為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已云極，清風(fēng)生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨(dú)療干渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠(yuǎn)游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起芒鱸，鄉(xiāng)情如膠漆，因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端,歷代有增益。乃成茶文化,世世沐膏澤。
一、茶葉、鳳凰單叢
中國人很早就開始喝茶了。《詩經(jīng)》中已提到采條。兩漢之后，飲茶風(fēng)大盛，但高潮還在唐朝，那時(shí)已經(jīng)有“茶會(huì)”、“茶宴”。陸羽著《茶經(jīng)》，集中了喝茶的理論,開一代喝茶之風(fēng),自也成為茶神《潮嘉風(fēng)月記》中說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐及瓷盤各一，唯杯之?dāng)?shù)則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定后復(fù)遍澆其上。然后，斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。”叫見，到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已經(jīng)同現(xiàn)比工夫茶程式十分相似了。“投閩茶于壺內(nèi)沖之”，指的是福建產(chǎn)的鐵觀音。其實(shí)，潮州的鳳凰山也產(chǎn)名茶，稱為“鳳凰單叢”，可惜文中一字未提。據(jù)《潮州府志》載：“粵素不產(chǎn)茶，所給皆閩產(chǎn)。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者百花山又名待詔山，故稱待詔茶，品亦不惡。大埔則大麻、陰都等山皆產(chǎn)茶，亦尚可飲。其余土茶皆苦而不香。”由此可見，鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。
在潮汕所產(chǎn)的茶葉中，鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世。這首先與鳳凰山的自然地理?xiàng)l件有密切關(guān)系，鳳凰山位于朝州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結(jié)合部，屬北回歸線近側(cè)。這里常年云霧繚繞，群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多個(gè),其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崠頂，而名茶多產(chǎn)于高峰云霧之上。其次,鳳凰茶有一種獨(dú)具一格的制作方法。該處制茶,分“萎調(diào)——發(fā)酵——殺青——揉捻——烘焙”五個(gè)程序進(jìn)行，每道程序都有嚴(yán)格的操作方法。
鳳凰茶的品種、香型頗多，品質(zhì)亦因季節(jié)而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經(jīng)過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質(zhì)茶樹，在制作過程分別進(jìn)行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級(jí)名茶。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1～4時(shí)這段時(shí)間采摘，副且摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中,尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu),向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時(shí)在幾步之外便能聞其吞味，飲之回味無窮。
二、茶具
飲茶之風(fēng)，全國皆有，何以潮汕工夫茶能脫穎而出?關(guān)鍵就在于“工夫”二字。工夫茶最講究的是“茶具”與“沖法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，計(jì)十來種：
茶壺，潮州方言叫做“沖罐”，也有叫“蘇罐”的，因?yàn)樗鲎越K宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣,口“小、
淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視，壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大;宜淺不宜深”,因?yàn)榇缶筒?ldquo;工夫”了。此外，還講究“三山齊”,即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上，這是品評(píng)茶壺好壞的最重要標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平就是上品。
茶杯，條杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水下留底;色白如玉則以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。
江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。
茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副：正洗用以浸茶杯;副洗一個(gè)用以浸沖罐;另一個(gè)用以盛洗懷的水和已經(jīng)泡過的茶。
茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什么樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時(shí)，可以多放幾個(gè)杯;盤底平，不會(huì)使茶杯不穩(wěn)而搖晃;邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
茶墊，比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層“墊氈”。“墊氈”的作用是為了保護(hù)茶壺，它是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)郑菫榱吮ＷC不生異味、工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水。
水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉描兩條金魚在缽底，當(dāng)人們舀水時(shí),攪動(dòng)了水，這金魚好像也隨著游動(dòng)似的，十分有趣。但是這東西現(xiàn)在已經(jīng)少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)才鄭重其事地揭蓋舀水。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣十分好看,形式各異。特點(diǎn)都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋、一關(guān)，既節(jié)約，又方便。除此之外，還要“砂銚”，以潮安楓溪做的最著名，俗稱為“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧。水一開，小蓋子就會(huì)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。不過，現(xiàn)在的人對(duì)工夫茶具已經(jīng)沒有那么考究了。再不像過去一定要用優(yōu)質(zhì)木炭或者欖核炭和泥爐來燒水。
三、沖泡程式
工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個(gè)動(dòng)作。
“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后，聲音突然變小時(shí)(那就是“魚眼水”將成了)，即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然后，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)未放在中層，又再將粗葉放在上面。因?yàn)榧?xì)未是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住壺嘴。分別粗細(xì)放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽緊卷，如果用開水泡過之后舒展開來,就變得很大,連水也沖不進(jìn)去。但太少則泡不出味道來。
《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽沸;若水面浮珠，聲苦松濤,是為二沸,正好之候也。”這個(gè)時(shí)候，正好提銚沖茶揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心，否則謂之沖破“茶膽”，使茶味苦澀。沖時(shí)提壺要高，謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，而茶素中的單寧則來不及揮發(fā)，這茶就沒什么苦澀味了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然后提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上，謂之“淋罐”。淋罐有三個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā);二是小停片刻，罐身水分全干即是茶熱;三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。
釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人不尊敬;“快”,是為了使香味不散失,且保持熱度;“勻”,是保持各個(gè)茶盅均勻承茶，這叫做“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對(duì)座中客人一樣尊重;“盡”就是不要計(jì)余水留在壺中。因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能溶解，茶才不會(huì)苦澀。
茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝。如果是盤中有三個(gè)盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅。如果個(gè)分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，下但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬，也是對(duì)在座其他人的不尊敬。問時(shí)，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人都喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
