唐代的陸羽在《茶經》中稱：“茶者，南方之嘉木也。”茶葉由茶樹鮮葉加工而來，與咖啡、可可并稱世界三大軟飲料。中國是最早發現、利用、栽培、加工茶的國家，是茶樹的原產地。
茶葉起初鮮食、生葉煮羹或烤炙后煮飲。漢代煮飲，亦做茗粥。隋唐時盛行蒸青餅茶，茶圣陸羽著《茶經》并創煎茶法。宋代制茶技術進一步發展，制成精美的龍鳳團茶及各種茶餅，用點茶法飲茶。宋末元初開始生產蒸青散茶，并創立了花茶窨制技術。明代貢茶廢餅茶以散茶代之，炒青散茶制法日趨完善，綠茶、黃茶、黑茶均有生產。明末飲茶方式也隨之改為撮泡法，已近似于現代沖泡法。清代白茶、紅茶、烏龍茶開始制作，閩粵盛行工夫茶泡法。
泡茶可以很簡單，一個杯子，抓把茶葉，燒壺開水一沖即可。講究些的無非多了些家伙什兒，茶盤、電水壺、紫砂壺、蓋碗、公道杯等等。但無論用怎樣的器具，本文所探討的基點只在于如何將茶（的滋味）泡得更好，解渴不在此列。
如果嘗試將影響泡茶的諸多因素提煉成一個簡單易懂的程式，那么筆者能想到比較合理的是這樣的一個天平：天平的左端盤上是“茶”；右端的是“茶具”、“水”、“泡茶環境”；支點則是泡茶的人。在所泡的“茶”固定后，選擇相應的“茶具”與“水”，在泡茶當時的“環境”（包括周遭環境與品茶人）下，泡茶人通過對泡茶手法（水溫、注水出水手法、浸泡時間等）和心法（對茶葉特性的認知等）的調整，達到茶湯的最佳（相對的）平衡。從而可知本文所討論的就是泡茶的手法與心法部分。
飲茶法的演變
在探討泡茶的原則與技巧之前，我們還是先要簡單了解一下飲茶法的演變。
茶的飲用始于先秦，先秦以來，茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來，從先秦至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。
煮茶法
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮而飲。茶的起源有兩種說法：一是食用、二是藥用，無論哪一種都是直接采鮮葉（或晾干）煮飲。西晉郭義恭《廣志》：“茶叢生，真煮飲為真茗茶”。東晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲”。晚唐楊華《膳夫經手錄》：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也”。先秦、兩漢、魏晉、南北朝，主要是直接采茶樹鮮葉（或晾干）烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬菜湯，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。
唐代以后，制茶技術日益發展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶存在。中唐陸羽《茶經·五之煮》（全文見附一）載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”�？梢姰敃r煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有“劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜”。宋代，北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載：“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節”。清代周藹聯《竺國記游》載：“西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環攪、沸騰則止。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。盡管煎茶法罷黜了所有作料，但還是要在投茶前在釜中沸水內加入少許的鹽。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸”。白居易《謝李六郎寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼，末下刀來攪拌曲塵”。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”，“灘聲起魚眼，滿鼎漂湯霞”。
五代徐夤《謝尚書惠蠟面茶》詩有“金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有“雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋螢火”。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有“岡爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來”。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。”五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。
點茶法
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶筅擊拂。
