一、紅茶色澤的形成

    眾所周知，茶樹鮮葉含有葉綠素、類胡蘿卜素、花黃素及花青素等色素，它們約占干物1%，但在紅茶初制中它們對紅茶色澤影響并不很大，而決定紅茶色澤的主要是茶多酚類的兒茶素(Catechin)及其氧化聚合產物。

　　據分析，茶鮮葉中多酚氧化酶（PPO）等底物的親合力．比對其它多酚類化合物要大，多酚類的酶促氧化，是以兒茶素的氧化為主，尤其是以氧化還原電位較低的L-A沒食子兒茶素（L-EGC）和L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）最先被氧化縮合，生成茶黃素（TF）和茶紅素（TR）等紅色物質，構成紅茶茶湯色澤的主要成分。1985年英國皇家科學院院士Roberts用模擬方法探明了紅茶發酵中有色物質形成的途徑（圖4-1），他的研究又得到Sanderson (1972)和潼野慶則(1963)等的實驗證實（圖4-2).Roberts認為，發酵是紅茶制造最重要的工序，在多酚氧化酶的作用下，促使兒茶素被氧化，因此發酶條件應保持這種基本的酶促氧化作用正常進行。同時也要使所有較次要的反應也能正常進行，其結果產生了上述的茶紅素和茶黃素。除此以外，還形成了其他有色和無色的化合物。

　　Sanderson（1964）指出，兒茶素的氧化程度取決于所采用的發酵條件，主要有揉捻的效率及氧化作用所耗去的時間、鮮葉中多酚氧化酶的活性狀態及兒茶素的氧化還原電位。

　　1972年，桑德森經過大量實驗，證明了在紅茶發酵中，各種兒茶素及其沒食子酸酯化合物氧化形成茶黃素、茶黃素沒食子酸酯、表茶黃酸等，并還原產生雙黃烷醇，并都溶于茶湯中，故在紅茶發酵初期茶黃素是增加的。但后來茶黃素減少，而另一種具酸性的棕色物質茶紅素（Thearubigins)一卻不斷增加，可達紅茶干物質重9%-20%，約占紅茶水浸出物的30%-60%，成為紅茶湯色的主要成分。同時，他還發現使用不同組合兒茶素做先質，所形成的茶紅素亦不同。

　　而且隨著時間的推移，茶紅素含量繼續增加，而溶解度顯著下降，表明茶紅素在氧化過程中分子量增大或形成更為復雜的茶紅素化合物(SI，SIa，SII……)。

　　日本潼野慶則和今川弘等于1963年開始，在羅伯茨研究成果的基礎上，采用紙上層析分離技術與核磁共振波譜（NMR）相結合的方法，對L-EC和L-EGCG單體混合物模擬發酵產物———橙黃色針狀結晶體進行結構分析，取得了與羅伯茨一致的結構，但潼野慶則認為：L-EC不是載體，而是氧化基質之一，參加了茶黃素等色素的形成，而L-EC.