農歷六月的田野，割稻打谷的聲響，熱得發燙的嗮谷場，挑擔行走埂上的農民……似乎又回到插秧種稻的年代，官橋、龍門、湖頭、尚卿等鄉鎮，田野里金黃的稻浪替代了深綠的茶園，退茶還耕成效初顯，茶樹歸位高山。2013年，我縣開始提倡茶業回歸傳統，充分尊重自然規律，圍繞安溪鐵觀音地理標志，提高茶葉品質，推進產業轉型升級。如今，從茶園到茶杯，茶業回歸傳統之路，味道漸濃。

　　種管回歸 生態在復位

　　12年前，官橋鎮碧一村的黃志明，是村里第一個在田里種茶的農民。1100多畝水田原本種植水稻，因為經濟效益驅使，沒多久基本種上茶樹。如今，這一切又翻轉過來，“今年春茶，‘田青’價格只有‘山青’的一半，效益不如以前。”黃志明說，于是，村民就改種水稻、花生、煙葉等農作物。

　　根據茶鮮葉生長地點不同，茶農習慣把茶青分為“山青”和“田青”兩大類。業內人士分析，生長在山地的茶樹，因根系扎得深，葉片較厚，經得起傳統制茶工藝的“重搖重發酵”，成茶觀音韻明顯，香氣清新悠長。而“田青”基本只能采用拖酸、消青等新工藝制作。

　　“山青”受到青睞，既是市場選擇，也是提倡傳統工藝制茶對茶樹種植產生的影響。加上政府政策引導，比如去年，不宜種茶的茶園退茶還耕，改種其他作物，5畝以上連片每畝補貼茶農2000元。據統計，2013年至2015年，全縣退茶面積共達12226畝。

　　回歸傳統體現在茶園上，不單是種植區域的變化。位于西坪鎮的德峰茶葉專業合作社茶園里，前有梗，后有溝，茶樹留高至70至80厘米以上，梯壁留草，茶樹高，草在樹下。負責人王輝榮介紹：“這種種植方法種的茶病蟲害少，而且一年只需除一次草，除草成本大大降低，還可做綠肥。茶樹留高后，根系會更發達，抗旱能力增強，光能也會更足，有助于增加產能，方便勞作。”

　　嚴禁使用除草劑，回到以前的人工除草，新增梯壁種草，茶園邊種樹……按照“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”的標準，達到“茶園周邊有林、路邊溝邊有樹、梯岸梯壁有草”。“十二五”期間，我縣共新建標準化生態茶園45507畝，生態效益正面效應明顯釋放。2015年，完成6800畝的莆永高速兩側茶園生態修復。

　　工藝回歸 標準在強化

　　近日，記者從縣農機站了解到，2013年至2015年，多數茶葉機械銷售量基本持平，但有一種機械銷售卻在增加，它就是揉捻機，在縣農機站領取補貼、備案登記達1814臺，揉捻機使用重新被茶農重視。

　　揉捻是烏龍茶制作不可缺少的一道工序，與烘焙反復交替進行。要求揉捻茶葉有較好的卷曲狀態，和一定比例的破碎率，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，這是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

　　“茶葉經過揉捻機揉捻，能促進其中果膠質形成，增加茶湯濃度、回甘度，揉捻是鐵觀音制作六大工序之一，不可缺失。”縣農茶局茶葉站負責人、高級農藝師楊文儷說，曾經一段時間，個別茶農不使用揉捻機，殺青后直接用茶葉整形機加工，制作出來的茶，茶湯顏色淡、渾濁，回甘度不強，影響口感。

　　對揉捻機的重視，傳遞了工藝回歸的一個信號，然而回歸之路，并非一朝一夕可完成。今年春茶，德峰茶葉專業合作社，繼續嚴格要求社員按照傳統工藝制茶，為此，合作社還將干茶保底價提高50%；去年秋茶，我縣在15個茶葉主產鄉鎮創建示范點，通過展示安溪鐵觀音傳統工藝初制加工技術標準，讓新生代茶農傳承學習。

　　老茶回歸 產品在豐富

　　不久前，第五屆“金沙水岸杯”濃香型安溪鐵觀音茶王賽落幕。金獎得主林小銘表示，他的參賽茶樣沿襲傳統工藝制作，制茶水平和茶葉口感獲得了評委們的一致好評，他覺得，按照傳統制茶工藝制成的優質清香型鐵觀音，是他邁向成功的第一步。

　　有經驗的茶師傅，制作濃香型鐵觀音原料一定選用傳統工藝的清香型鐵觀音。“烘焙后，原來清香型鐵觀音所具有的鮮度和獨特的觀音韻仍然要保留下來。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也沒有那些韻味，無法制作出上等的濃香型鐵觀音。”有著多年烘焙經驗的馨裕茶業負責人徐國生表示，選取當季有觀音韻、花香好的清香型鐵觀音做原料頗為重要，“海拔較高，600米至800米高山上出產的茶葉，因為所積累的內含物較多，效果更佳。”

　　今年4月，陳香型鐵觀音國標正式實施，一場別開生面的“安溪烏龍茶（陳年老茶）品鑒會”在我縣舉行，吸引茶業界許多知名茶人前來品鑒。作為濃香型鐵觀音陳化而成的鐵觀音老茶、陳茶，近年來在市場上深受歡迎。儲藏時間長，不斷氧化、發酵，茶甘寧、茶多酚揮發，茶湯甘甜、柔潤、醇香。陳年老茶性溫和，有暖胃、補氣、降脂、降壓、祛火、消暑、除膩、安神等作用，因此，在市場上很受歡迎。

　　上世紀50年代開始，安溪茶廠生產的精制濃香茶，一直是我縣茶葉出口創匯的拳頭產品，到90年代，追求色澤翠綠、香氣鮮銳的新工藝茶流行風，曾讓濃香型鐵觀音、陳茶、老茶一度沉寂，如今的蘇醒，與我縣提倡茶業回歸傳統之路緊密聯系。一方面，傳統茶為其提供可靠的原料保障；另一方面，陳茶、老茶的興起，為傳統茶打開更廣闊的市場，豐富茶葉產品的多樣性。茶業回歸之路，其實也是在重塑安溪鐵觀音的本性。