黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質大不相同，其原因主要有兩個方面：一是，黑茶初制的各個工序，從殺青到干燥，每個環節都強調保溫保濕。其初制過程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。二是，黑茶初制還有一個獨特的渥堆發酵過程。在高溫高濕和渥堆時，由于大量微生物的作用，使葉子內含物（主要是多酚類化合物）發生一系列變化，因而形成其特殊品質。

　　（一）殺青技術對品質形成的作用

　　黑茶品質的外形忌暗褐，內質忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點，殺青前要對鮮葉灌水，利用水分產生高溫蒸氣來搞高葉溫，使其殺勻、殺透；（灌漿殺青）

　　（2）投葉量大，利于形成高溫水蒸氣的環境條件

　　（3）高溫短時，是因鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時內破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，每鍋投葉量大，吸收熱量多，要迅速提高葉溫也需要高溫。

　　黑茶殺青過程中，在高溫高濕的水熱作用下，鮮葉內部產生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內水分受高溫作用而所化散失，但由于黑茶殺青前進行灌漿，水分總量在殺青前后的變化是不大的。一般經過殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知：黑茶在殺青過程中，是要控制水分散失的，使內含物在水熱條件下，進行順利的生化變化。這是形成黑茶品質的先決條件。

　　（1）殺青過程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發生變化。

　　（2）茶葉中水浸出物是一切可溶性物質的總和。其中包括多酚類化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果膠、維生素、糖類、生物堿及芳香油等。在殺青過程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質外，但相當一部分物質是向著氧化聚合的方向進行的。所以水浸出物總的趨勢是下降的。

　　（二）揉捻技術對品質形成的作用

　　黑茶揉捻的主要特點是趁熱揉捻。

　　黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水化果膠物質少，因而表現出質地粗硬。經高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導致細胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質部分分解為水溶性物質，使組織軟化，并帶粘性。

　　黑茶無論初揉或復揉，都是趁熱進行，充分利用這一特點，塑造出黑茶的外形。殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機進行揉捻。葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產實踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細胞組織，也不易成條，還會產生大量碎片。

　　短時、輕壓、慢揉是黑茶揉捻中另一特點。使用揉捻機，采用短時、輕壓、慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當，或轉速過快，不但使茶汁流失，還會使葉片碎料，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會折迭成條，影響品質。揉捻后的茶坯一般不經解塊散熱，立即進行渥堆，以利迅速提高堆內茶坯的溫度。

　　（3）渥堆技術對品質形成的作用

　　黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內含物發生變化。特別是多酚類化合物部分的和緩慢的自動氧化。

　　實驗結果表明，鮮葉經過殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類化合物的酶促氧化基本上停止，照理說殺青葉也應該保持鮮葉原有的綠色，其品質也應象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經過渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類化合物在渥堆過程中發生非酶性自動氧化的結果。

　　在黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發生非酶性自動氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內含物質的化學變化。

　　黑茶渥堆是較激烈的質變過程，是控制在很少有酶促作用下進行的。因而水的介質作用就顯示出其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的變化是很微小的。

　　在渥堆過程中，伴隨著水分散失，溫度升高，酶的活性較殺青葉有所恢復，尤其是過氧化氫酶恢復快。

　　過氧化氫酶能分解碳水化合物，生成過氧化氫，將奪下來的氧用于氧化多酚類物質，可是，在渥堆過程中，多酚類化合物的氧化途徑有所改變，過氧化氫酶參加了多酚類化合物的氧化過程。

　　這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。

　　多酚類化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低、時間的長短有關。

　　隨著渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過高，時間不能太長。否則造成渥堆過度，而使毛茶香低、味淡、湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時間太短，也會造成渥堆不足，使多酚類化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質規格要求。

　　葉綠素相當大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內產生了一些醇、醛、酮類物質，這些物質能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動。渥堆中產生的一些有機酸類物質，酸中的氫離子能取代葉綠素中的簇核，而導致葉綠素變性。多酚類化合物發生氧化過程中，初級產物醌類物質也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過程中，葉綠素明顯減少。

　　總之，渥堆過程中的理化變化是復雜的，深刻的，它是決定黑茶品質的關鍵性工序。

　　（三）干燥技術對品質形成的作用

　　黑茶干燥、溫度較低、時間長，但茶葉內含物的變化仍然在繼續進行。多酚類化合物，在干燥過程中經過長時間的水熱綜合作用，有所減少。據測定，渥堆中多酚類、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發生非酶性自動氧化的結果。

　　葉綠素在干燥過程中破壞也多。這主要是因為在濕熱的作用下，水分子解體放出氫離子，并取代葉綠素中的核鎂，葉綠素受到破壞，生成不同異構體——黑脫鎂葉綠素。

　　黑茶是我國的主要茶類之一，是僅次于紅、綠茶產量的家國第三茶類。但是，對于黑茶品質的形成及制定技術中的理論性問題的研究，還是一個新課題，我們要努力實踐，認真鉆研黑茶品質形成的規律，為不斷提高黑茶的品質，滿足邊區兄弟民族的需要作出實踐。

　　稱茶的目的在于合理準確付料，以保證產品單位重量符合要求，稱茶后再加茶汁。

　　茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質，有利于黃霉菌的生長；發花需要適當水分；加入適當水分還能提高茶坯粘結度。

　　茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度。加入茶汁后要充分攪拌均勻。通入蒸汽進行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。

　　蒸湯溫度102℃左右。蒸茶時間5—6秒。

　　如蒸的時間過長，茶坯變得過軟，含水量也高，雖易壓緊，但干燥時水分難于散發，易產生燒心霉變。

　　如蒸的時間不是，則茶坯沒有充分軟化，不易壓緊，發花也不好。所以要嚴格控制好標準。

　　3、裝匣壓制

　　茶葉蒸好后，送入木戽裝匣。

　　裝匣時要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實。

　　裝完第一片后蓋上鋁板，推至預壓機下進行預壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機下壓緊上閂。

　　4、冷卻定型

　　壓制后的磚匣輸送到涼置架上，進行冷卻定型。磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型。冷卻時間一般20—25小時。

　　5、退磚

　　冷卻定型的木戽輸至退磚機下，開鐵夾板，退出磚片。木戽四籠，磚片進行檢驗。

　　6、驗磚包磚

　　磚片退出后，按照品質規定進行檢查驗收。主要檢查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，磚面是否有龜裂或起層脫面現象。

　　如不合格者，必須復制。符合規格的就用商標紙逐片包裝，送烘房發花干燥。

　　7、發花干燥

　　發花作用，茯磚是用葉質粗花的原料組成的，通過發花后，精老味消除而產生一定的特殊芳香滋味，改進品質。

　　據初步研究，茯磚在發花的過程中，生長了一種黃霉菌。它是一種真菌，是金黃色，故稱為“發金花”，黃霉菌生長溫度為15—34℃，最適溫度25—28℃，生長溫度65—85%，最適溫度80%。黃霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉化為糖，促多酚類化合物氧化。老葉含糖類較多，所以黃霉菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好。這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。

　　干燥操作技術：

　　成封磚進入烘。