一、茶樹

　　茶樹為原產(chǎn)于中國及印度之常綠灌木。 茶樹屬多年生木本植物，葉互生，具短柄，葉形有披針狀、橢圓形、卵形及倒披針形。邊緣具細(xì)鋸齒，花 白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３縱棱，種子卵圓形、棕褐色。

　　二、茶葉的成分

　　茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡 因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸，這些物質(zhì)并非皆 可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素 會(huì)在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個(gè)主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基 酸及多元酚類。

　　三、茶樹的繁殖

　　(一)茶樹的繁殖 茶樹的繁殖近來多采用扦插育苗法，過去的壓條 法因繁殖速度過慢，現(xiàn)已很少人使用。

　　(二)茶樹生長的環(huán)境 茶樹適合生長的環(huán)境條件 1.土壤：需排水良好的砂質(zhì)壤土，最適宜茶樹生 長的土壤酸度為pH5.5。 2.雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上。 3.溫度：年平均溫度在攝氏十八度～二十五度。

　　(三)茶樹的采收 茶樹種植后約三年起可少量采收，十年后達(dá)盛產(chǎn) 期，三十年后即開始老化，此時(shí)可從基部砍掉，讓茶樹重新生長，再伺老化后就須挖掉重種。

　　(四)茶園的管理

　　1.剪枝

　　剪枝可抑制茶樹主枝徒長，使枝條發(fā)育 均勻、萌芽整齊，擴(kuò)大采摘面積、延長生產(chǎn)年限并防止病蟲害的發(fā)生和蔓延。

　　(1) 淺剪枝： 于前一年剪枝位置之上方３～10公分處進(jìn) 行剪枝，適用于生長正常之茶樹及幼木。

　　(2) 中剪枝： 對現(xiàn)有樹高一半進(jìn)行剪枝，于茶樹衰弱及 病蟲害時(shí)實(shí)施。

　　(3) 深剪枝： 在離地面20～30公分處進(jìn)行水平剪枝，于 茶樹衰老及病蟲害極嚴(yán)重時(shí)為之。

　　(4) 臺(tái)刈： 在離地面５～10公分處進(jìn)行水平剪枝，于 茶樹極其衰弱時(shí)為之。 臺(tái)灣地區(qū)茶樹剪枝以冬至前后（約12月上旬至 １月下旬）較適合，但有時(shí)為配合采收而有所更動(dòng)。

　　2.茶園土壤管理

　　(1) 土壤改良： 茶園的土壤以砂質(zhì)壤土最佳，但目前各地 茶園多為粘土及粘壤土，若以摻入大量砂粒及□粒來改良，成本過高。因此，多改 用深耕及加入團(tuán)粒改良劑和有機(jī)肥料來改良茶園土壤。

　　(2) 茶園土壤覆蓋： 全省茶園目前均有70％分布于傾斜坡地， 為防止表土沖失，造成根部暴露，影響茶樹生長，除將茶園筑成梯形外，更可以覆 蓋方式來加強(qiáng)。覆蓋材料有二類：一為可供給有機(jī)養(yǎng)分之稻草、谷殼、蔗渣、鋸木 屑等；另一種可使用塑膠布。

　　3.施肥

　　(1) 肥料施用量： 肥料施用量因各茶園之土壤性質(zhì)、茶樹品 種、樹勢及制茶種類而異。下表僅依據(jù)土壤性質(zhì)及樹齡訂定施肥量基準(zhǔn)，然對于不 同品種茶樹及不同制茶種類則可適度增減。例如若要制造煎茶或綠茶，可用多一級 的氮肥，若欲制造部份發(fā)酵茶，則可用高一級的磷鉀肥。

　　(2) 施肥時(shí)期： 每年以三次為宜，第一次在春茶開始萌芽 前，第二次在春茶采摘后，第三次在六月采摘后。

　　(3) 有機(jī)肥料之施用： 最適于茶園施用的有機(jī)肥料，以堆肥為最 佳，豆粕、花生粕有改善包種茶品質(zhì)之效果，而人糞尿、豬糞尿?qū)Σ糠莅l(fā)酵茶品質(zhì) 有不良之影響。有機(jī)肥適宜的施用量，堆肥每公頃為25公噸，魚粕類2公噸，雞糞5 公噸，其他豆粕類約４公噸。其施用方法系于春肥時(shí)一次散施，然后翻埋土中。

　　4.病蟲害防治：

　　(1) 病害： 臺(tái)灣地區(qū)茶樹病害較嚴(yán)重者有茶枝枯病、 茶餅病、茶網(wǎng)餅病、茶赤葉枯病、茶炭疽 病、輪斑病等六種。

　　(2) 蟲害： 臺(tái)灣地區(qū)茶樹蟲害主要有茶蠶、尺護(hù)蛾類 、卷葉蛾類、毒蛾類、避債蛾類、刺蛾類、茶小綠葉蟬、葉蚋類、介殼蟲類、蛀蟲 類（雕木蛾、茶天牛）、地下害蟲類（臺(tái)灣黑金龜、羽衣蟬）。

　　(3) 防治： 茶葉病蟲害的防治方法有：選擇抗病能力 較強(qiáng)之樹種、噴灑農(nóng)藥、天敵防治、剪除病枝、減低茶園溫度，加強(qiáng)通風(fēng)，施用肥 料配合。