|
六堡茶因產于廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。六堡茶的采摘標準為一芽二、三葉至三、四葉。采后保持新鮮，當天采當天制完。
六堡茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、漚堆、復揉、千燥。
（1）殺青
六堡茶的殺青特點是低溫殺青。但相比較而言，全程溫度大致有一個從低—高—低的變化過程，其他要點和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青。和機械殺青兩種。手工殺青用60厘米的口徑鐵鍋，斜裝30度，每鍋投葉量3-4公斤，投葉前鍋溫約80-90℃，投葉后，先悶炒，后抖炒，然后抖悶結合，動作是先慢后快。約炒2分鐘，逐步提高鍋溫達140℃左右，翻炒2-3分鐘后，再降低鍋溫炒2分鐘左右。翻炒時注意：老葉多悶少揚，嫩葉多揚少悶。炒至葉質柔軟，葉色變為暗綠色，略有粘性，發出清香為適度，全程約5-7分鐘。機器殺青，鍋溫160℃左右，投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機大小而異。殺青時間5^-6分鐘。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候，可先噴少量清水再殺青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形為主，細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡，細胞破率不宜充分，細胞破碎率掌握在65％左右為宜。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼，以半小時為好。粗老葉則不必攤涼，須趁熱揉捻，以利成條。投葉量不宜過多，以加壓后占茶機揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機后，先輕揉5分鐘左右，待葉子基本成條時，再加壓15分鐘，揉出茶汁，卷緊條索，再松壓輕揉5分鐘，回收茶汁。下機后進行解塊篩分，再上機復揉10-15分鐘。揉捻時間較長，一、二級茶約40分鐘左右，三級以下茶約45-50分鐘。
（3）漚堆
漚堆是形成六堡茶獨特品質的關鍵性工序，其目的是通過漚堆的濕熱作用，促進內含物質的轉化，減除舍澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉變為深黃褐色。 二葉以上的嫩葉，揉捻后先經低溫烘至五、六成干再進行漚堆，否則，容易漚壞或餿酸。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質老嫩而定。原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆；高溫高濕薄堆，低溫低濕厚堆。一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右，如超過60℃，要立即扒堆散熱，以免燒堆變質．在漚堆過程中，一般要扒堆1-2次，把邊上茶坯翻入中心，使之漚堆均勻。漚堆時間視具體情況而定，一般為10-15小時。漚至葉色變為深黃帶褐色，茶坯出現粘汁，發出特有的醇香，即為漚堆適度。
（4）復揉
經漚堆后的茶坯，有部分水分散失，條索回松，需復揉一次，使條索卷緊；漚堆后，堆內堆外茶坯干濕不勻，通過復揉使茶汁互相浸潤，于濕一致，以利 干燥。復揉前最好烘熱一下，用50-60℃的低溫烘7一10分鐘，使茶坯熱化回軟，以利成條。復揉方法要輕壓輕揉，時間約5-6分鐘，使條索達到細緊為止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙簾烘溫80-90℃，攤葉3-4厘米，每隔5-6分鐘扒一次，使受熱均勻，干燥一致，烘至六、七成干時下焙。攤涼20-30分鐘，待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘，烘溫50-60℃，攤葉厚35-45厘米，時間2-3小時，烘至含水量在10％以下，即為干燥適度。 六堡茶干燥切忌以曬代烘，所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴，以免影響品質。
|
