普洱茶采制技術

　　（一）采收

　　茶葉的采收，不僅關系到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長發育。科學而嚴格的采摘標準，是“普洱茶”采收的前提。

　　“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明節后15天內采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當，茶質近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農適量采收自己飲用。

　　“普洱茶”采收的特點是：一次種植，多年采摘，根據不同的季節和樹齡分類采收。實行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養；分批采、分批留，分批多次留葉采”的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養為主、采養結合，注意培養寬闊濃密的豐產樹冠，為高產優質奠定基礎。成年茶園的采收，以采為主，采養結合，切實執行各個季節采收的留葉標準。

　　（二）制作

　　在將茶葉進行人工或機械制作之前，還有一項重要的程序，就是對采收的鮮葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類制作。

　　在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產實踐中積累了豐富的制茶經驗，形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨特的品質。“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其制作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚，今發展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其制作方法，就是將散茶經過蒸（炒）后，裝入各種品類模具并經特定工藝壓制成型。

　　普洱緊茶，按照后發酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青以高溫、高濕加速發酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。

　　普洱綠茶 普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其制法經過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種，并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透發香氣，增進色澤。精制后的綠茶，經過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

　　普洱紅茶 其制作經過萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特征是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

　　普洱青茶 為輕發酵茶，其制作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

　　普洱黃茶 為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。

　　普洱黑茶 為后發酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。

　　普洱白茶 為輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋后，采取風干的方法進行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。