鐵觀音茶是安溪縣富民名茶，譽滿國內外茶葉市場，但要購買到具有花香又有觀音韻的優質貨，是不容易的。因為優質的鐵觀音茶在全年茶葉總產量中所占的比例不大，（100/0～20%）。故每年茶葉生產季節，各地遠近茶商都會不約而同地云聚安溪鐵觀音茶產區，搶購優質茶。所以，如何增加優質鐵觀音茶產量來適應市場需求又能增加茶農的經濟收入？在目前安溪縣不能再大面積擴大茶園的情況下，筆者以為研究提高鐵觀音茶的制優率是現實的途徑。在這里提供一些經驗與建議供參考。

　　1努力提高茶青（鮮葉）素質茶青是制茶的物質基礎。沒有好的原料，就不能制造出好的產品。而要生產好的茶青，務必把握如下幾個措施：

　　1.1為茶樹創造優良的生活環境

　　除了建設生態茶園，做好水土保持及防治病蟲害等等措施外，科學施肥是最有效措施。根據有關的茶樹栽培資料記載，茶樹生長需要氮、磷、鉀等三大元素營養外，還需要鎂、鋅、銅、鈣等29種微量元素營養。而鐵觀音茶樹對營養的需求比其他品種茶樹更要豐富全面，故有“鐵觀音茶好喝，樹難栽”的說法。一般新開墾的茶園，土壤中所含營養元素比較豐富齊全，相應的茶樹體內的物質成分比較富有均衡，采收的茶青素質也較高，制造出來的茶葉品質自然也較好。茶園經歷幾年（例如6-7年）后，土壤里的養分就會逐漸減少，甚至有些營養元素枯竭，盡管每年對茶園有進行施肥，但絕大多數是施氮、磷、鉀等三大元素肥，而其他微量元素無法進行補充，這就必然影響茶樹的生長，茶青素質將會逐步下降，制茶質量也就難于保證。特別是那些密植茶樹，無法深耕改良土壤的茶園，大約6-7年后就必須重新開墾、重新定植茶樹，不然，休想制造出優質茶。所以栽培鐵觀音茶樹不能過于密植，適當放寬栽培行距，以便每年能進行耕鋤改良土壤，同時盡可能多施有機肥，而且要選擇富含氨基酸、蛋白質類的有機肥，例如豆餅肥、豆科綠肥、動物雜皮雜毛或糞便肥等等，再者適當增施鈣鎂磷肥，這對提高鐵觀音茶制優率能起到立竿見影的效果。

　　1.2因時制宜調控茶青（鮮葉）采摘

　　安溪茶區有名俗語“有采茶師傅，才有制茶師傅”。說明茶青采摘與制茶質量密切相關。然而，茶青是在露天下生長，又在露天下采摘，其質量受氣候影響很大。因此，采摘時除了按標準采摘（即每個芽梢帶有2片定型新葉）外，務必因時制宜調控茶青采摘：

　　1.2.1按生產季節調控采摘

　　一年里，以春茶與秋茶采制質量最好，夏茶次之，暑茶最差。所以應盡可能提高春茶與秋茶的產量，壓縮夏茶與暑茶的產量。春茶采制時，讓芽成熟些，待芽梢生長達到中開面至大開面才開始采摘。其嫩度較粗硬，投制搖青時較有耐力，茶葉香味也較醇厚，同時芽梢體積較大，產量較高。根據安溪縣茶科所的試驗對比，中開面至大開面的茶青，其制茶質量比小開面茶青提高一個級別，產量提高一倍。到夏茶與暑茶采制時，應提早嫩采，芽梢出現小開面時即開始采摘，以縮少夏、暑茶產量。這也是茶區流傳的經驗：“夏茶尖，暑茶芽，尖尖閹，芽芽采”。有些茶區，在夏茶采摘后暑茶萌芽前，把樹冠面修剪5～10cm，這樣既避開暑茶季節，又促進秋茶提早萌發，達到提高秋茶產量比例。

　　1.2.2按天氣變化調控茶青采摘

　　茶區人人都知道晴天能制好茶，陰雨天只能生產低質量茶。所以在茶葉采制季節，務必注意天氣變化情況，調控茶青采摘時間與采摘量，做到晴天多采，陰天少采，雨天不采。同～天里，上午是晴天，中午突然下陣雨，下午雨停又放晴，仍可照常采摘，對制茶質量不會產大在的影響。因為茶樹經過上午陽光照射，茶葉里光合作用初產物一一碳水化合物還未被轉化或轉移，這時采摘的茶青仍是制造優質茶的好原料。但如果上午是陰雨天氣，下午才放晴，就不能馬上進行采摘，應讓陽光照曬1～2小時后，茶葉體內積累一定量的光合作用初產物才進行采摘同。還有一種天氣非常涼爽，俗稱“北風天”，或者是幾天陰雨天后的晴朗天，這是采制高級茶的最適宜的天氣。這時應充分利用人力資源與機具設備，盡最大限度多采多制。即使當采摘的茶青無法當天投制，把茶青貯藏在冷庫里1～2天也能制造出優質茶。不過冷庫溫度要調控在15℃以下，這是因為茶葉體內的氧化酶活動起點溫度要達15℃以上。

　　1.2.3按人力情況調控采摘

　　采摘鐵觀音茶一般是在下午1時至4時這段時間進行，但往往因采摘人員不足而提前在上午10時就開始采摘。以筆者的體會，采摘時間不宜向上午提前，而宜向后延長采摘時間，延長到太陽下山后進入黃昏才收工。這樣無疑增加“晚青”數量，無法進行曬青萎凋。只要有萎凋設備或室內空地板進行自然萎凋也能制造出優質茶。例如把晚青薄攤在地板上，天花板下掛個電風扇和功率較大的電燈泡，進行吹風萎凋，茶青也很容易散發水分，達到萎凋的作用。不過在自然萎凋時不要翻動茶青，以避免葉細胞損傷。

　　1.3確保茶青新鮮、清潔

　　茶樹芽梢～旦采摘離開母體，葉片內的氧化酶即開始活動。茶青如果沒有保護好，很容易引起氧化發酵，影響制茶質量。因此在采摘時要防止茶青日曬雨淋，防止堆積發熱，防止梗葉損傷，并應及時送往茶葉初制廠投制。

　　2熟練制茶工藝，靈活調整技術路線制造優質鐵觀音茶，其工藝比其他茶類復雜。即使在同是烏龍茶類中，也比其他品種茶如黃金桂、色種茶更需細致認真。因此在整個采制過程，務必嚴格按照工藝流程，根據茶青理化變化、不同機械設備與天氣變化情況調整技術措施。在各工序操作時，應注意的關鍵：

　　2.1萎凋工序

　　這個工序務必注意茶青薄攤、均勻，盡可能做到茶青不重疊。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且寧可偏輕不能偏重。萎凋方式根據設備與人力靈活運用。如果茶青量較少或人力較充足，可把茶青薄攤在笳籬或竹篩里進行日曬萎凋。這種方式萎凋質量較可靠，但勞動強度較大；如果茶青量較多，或人力不足，可把茶青均勻撒在磚坪或水泥坪上萎凋。這種方式工效較高，但需要由技術較熟練的人員操作；還有一種把茶青攤在布簾上萎凋，這種方式茶青可攤厚些，中間必須翻動1～2次，而翻動時只能拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開，力求茶青零損傷。

　　2.2做青工序

　　這是搖青與涼青交替進行的工序。按傳統做法，每批茶青反復進行4～5次搖青與涼青，整個做青歷時約12～15小時。現在絕大多數是采用改進后新制法。每批茶青反復搖青2～3次。這種制法茶葉質量比較穩定，操作人員不必通宵勞動，而做青歷時較長，一般在15～28小時。在做青過程應注意的事項：

　　2.2.1每次搖青務必根據每批茶青嫩度、萎凋程度、投搖茶青量及搖青機轉速靈活掌握搖青時間長短。偏幼嫩的茶青偏輕搖一一即搖青歷時偏短，偏粗老的茶青偏重搖一一即延長搖青歷時。萎凋程度偏重的偏輕搖，反之偏重搖；投葉量偏少的偏輕搖，反之偏重搖。但投葉量最多不能超過搖青筒的中軸線。至于搖青機的轉速按標準是25～28轉／分鐘，現在有些地方把搖青機轉速改為10多轉／分鐘，那么搖青時就必須適當延長搖青時間。每次搖青計算搖青時間一般以第一次搖青歷時為基數，而這個基數寧可偏小切勿偏大，才能為后面幾次搖青逐步加大力量好掌握。第二次搖青歷時根據茶青理化變化比第一次增加l～2倍。第三次搖青歷時也是根據茶青理化變化以及市場對茶葉發酵程度的要求比第二次增加1～5倍。

　　2.2.2每次涼青仍然要求茶青均勻薄攤，盡可能避免茶青重疊。涼青間采用空調機、排濕機調控溫度18℃～21℃，濕度70%～75%。如果涼青間密封性能好（空調效果也比較好），每間隔3小時左右開啟門窗，以便吹進新風，確保茶青正常呼吸與發酵。涼青歷時，第一次與第二次一般均掌握在3～4小時，最后一次涼青歷時視茶青發酵情況而定，大約在8～12小時。待茶青色澤稍發黃，梗葉彎折不留痕，花香顯露即可進入下道工序一一殺青。

　　2.2.3無論是制造清香型茶或制造濃香型茶第三次搖青都務必搖到一定程度，使葉細胞液充分攪動，連到適度發酵的目的。制清香型茶，葉緣發紅要達到10%～15%；制濃香型茶，葉緣發紅要達到20%～30%。所以制濃香型茶在清晨4時左右要進行第四次搖青。制造清香型茶如果在第三次搖青時還未達到發酵程度，于翌日早晨也要再補搖一次，殺青時間也必要適當延遲。

　　2.2.4進入殺青工序前，在空調涼青間里，對茶青逐笳籬或還竹篩進行過日揀剔，把個別死紅的芽葉揀剔掉，以確保茶葉香味純正。

　　2.2.5三次做青與二次做青的技術路線范例：

　　三次做青范例：春茶、晴天，中開面至大開面茶青，14～15時進行采摘～16時進青（結果毛茶具有花香又有觀音韻）。

　　二次做青范例：春茶、晴天，中開面至大開面茶青，17～18時采摘晚青～19時進行自然萎凋（薄攤、電扇吹～15時進行殺青（結果毛茶具有花香又有觀音韻）。

　　2.3殺青工序

　　這個工序必須注意三個關鍵：一是高溫。鍋溫必須達到290℃～300℃（傳統制法是260℃）；二是控制投葉量。如果每次投殺葉量太多，易產生悶炒，會影響茶葉色澤；太少，水蒸氣很快散發，茶葉易產生干焦，同時影響工效。因此每次投殺茶青量應根據殺青筒的大小而掌握。110型瓶式殺青機，按傳統制法每筒投青量20kg～30kg;按新制法，每筒投青量為10kg～15kg;如果是采用90型直筒式殺青機，每筒投青量為1.5kg～5kg;三是殺青程度。傳統制法要求殺熟，手握茶坯稍有刺手感又有粘性感覺，失水率約20%左右。現按新制法，不僅要求殺熟，還要殺老，即殺青程度要重些，要達到部分茶坯有些干硬，手握不能成團，失水率約30%左右。另外，殺青程度還要根據茶青嫩度掌握輕重，即偏幼嫩的殺青程度要偏重，偏粗老的殺青程度要偏輕，以便于下道工序一一包揉塑形的操作。

　　2.4包揉、烘焙工序。

　　這是茶葉初制最后～道工序，由包揉、烘焙兩種工序交替反復進行3～5次，達到塑造茶葉具有彎曲、緊結、圓實、沉重的外形。這個工序掌握幾個關鍵：一是每次采用縮包機包揉時，用力必須由輕到重逐步加壓，以便減少茶葉破碎，提高成品率；二是初烘焙溫度宜高不宜低，烘箱溫度應達到100℃～1200C，才能使茶坯中的殘余氧化酶迅速凝固。二次烘焙后才逐步降溫，最后一次烘焙溫度降至50C～60℃；三是在整個包揉烘焙過程不能中斷操作，應連續進行。從第一次包揉起到最后一次包揉止，控斛在2.5h～3h內完成，同時每次烘焙前采用篩網篩分茶坯，把茶粉末篩掉，以確保茶葉香味鮮爽。