名優茶是茶葉產品中的“名茶”和“優質茶”的總稱。它既區別于傳統生產的大宗茶，更不是劣質茶、假冒茶。

　　名茶是茶葉中的珍品，它是采用生長在獨特生態環境條件下的優良品種茶樹上所采摘下的優質鮮葉原料，并用精湛的名茶加工工藝技術而加工出的茶葉精品。名茶必須具有品質優異，色、香、味俱佳，風格獨特，有相當的產量、有一定知名度和品牌的特點，并且是包裝精良、保鮮技術配套、被國內外消費者所公認的商品茶。

　　優質茶則是茶葉中的優質產品，在同類商品中出類拔萃，品質上乘，有品牌，有大批產量，其中不少優質茶還被有關部門認定。名茶和優質茶既有區別，又有密切關系，故常常被合起來稱為名優茶。應該說名茶都是優質茶，而優質茶不一定是名茶，優質茶生產只有長期保持優良品質，而且產品形成獨特風格，并得到社會承認和獲得品牌后，才會上升到名茶的檔次和地位，成為名茶。

　　名優茶加工中揉捻的目的是什么？

　　名優茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻機的作用力，使殺青葉或萎凋葉卷曲成條，體積縮小，同時適當破壞葉片組織，使少量茶汁擠出，有利于下步工序的進一步做形和干燥。

　　名優茶大多采用手工揉捻，也可用名優茶揉捻機揉捻。由于不同的名優茶尤其是不同名優綠茶的外形和內質風格對揉捻工序的要求差異較大，揉捻工藝的操作差異也很大，例如條形(毛峰塑)名優茶的條索形狀完全依賴揉捻工序完成；而扁形名優茶一般不經過獨立的揉捻過程，而是在適宜的溫度條件下，使用特定的手法，結合殺青、造型、干燥等階段，將揉捻的功能揉合在內，塑造出特定外形和規格；而針形、卷曲形、球形等名優茶，則把揉捻作為主要的做形工序，有的名優茶為滿足做形需要，將揉捻分為初揉和復揉兩個階段。因此，根據名優茶的不同品質要求，采用適當的揉捻方式和正確的操作十分重要。

　　如何通過揉捻工藝的正確操作保證名優茶品質？

　　在揉捻過程中必須根據名優茶的種類、鮮葉嫩度、葉量、時間等因素，適當確定揉捻工藝，一般說來，名優茶尤其是名優綠茶都要求以輕揉為主，壓力逐步加重，茶汁不能擠出過多，否則將嚴重影響名優茶的風味和色澤。揉捻作業應該遵循的工藝原則是“嫩葉輕揉、老葉重揉”、“輕、重、輕”和“抖揉結合”，若操作不當，易產生外形走樣、條形短碎、葉色發暗、白毫脫落等毛病。因為名優茶的品種繁多，千姿百態，其揉捻工藝操作要求沒有一個統一和固定的模式，只能根據各種名優茶特定的工藝要求，隨著葉片水分的變化、形狀的形成、內質的要求，隨時變換炒制手法或控制揉捻的時間和壓力等，以保證名優茶特定品質的形成。

　　名優綠茶加工有哪些主要工序？怎樣組合？

　　名優綠茶加工的主要工序由鮮葉攤放、殺青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6個基本工序組成。不同類型的名優綠茶，這些基本工序的組合不同。有些名優綠茶，殺青、揉捻、做形、干燥等工序和過程明顯分開，獨立完成；有的在殺青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同時完成；有的殺青、揉捻、做形、干燥同時完成；有的則殺青、揉捻、做形同時完成，最后進行干燥定形。名優綠茶加工絕大部分都是手工加工，各個工序及整個制茶工藝過程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、壓、抓、蕩、推、搓、滾、撈、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名優綠茶的加工中，應根據鮮葉的特征，如溫度、水分、形狀、色澤等因素變化的要求，不斷變化各種操作手法，使各基本工序有機組合，促進名優茶優良品質和特定外形的形成。

　　發酵的作用是什么？程度怎樣掌握?

　　發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵工序。發酵的過程是萎凋葉通過揉捻，葉組織損傷，存在液胞中的茶多酚與原生質中的酶類相接觸，在氧的參與下進行激烈的酶促氧化，形成茶黃素、茶紅素和其他深色物質，其中茶黃素為黃色物質，茶紅素為紅色物質，具有濃、強、鮮的滋味和紅艷明亮的湯色，決定了紅茶的主要品質特征，也正是由這兩種物質的含量和比例形成了發酵程度的重要生化指標。

　　名優紅茶的發酵一般在發酵室內的發酵架上進行。發酵室能夠保溫、保濕、供給新鮮空氣，一般發酵溫度控制在25~28℃，相對濕度90％以上，發酵架每架8~10層，每層放1只發酵盤，攤葉厚度8~10厘米。發酵程度的掌握和判別，主要是靠感官觀察葉色和聞香氣綜合評定。白天以看葉色為主，夜間以聞香氣為主。不同的名優紅茶品質要求不一樣，但一般發酵適度要求是發酵葉的葉色黃紅、有花香或果香香氣；若發酵不足，則葉色青黃或青綠、有青草氣味；若發酵過度，則葉色暗紅、香氣低。發酵適度的發酵葉應立即上烘迅速破壞酶的活性，固定名優紅茶品質。

　　名優茶鮮葉應如何采摘？

　　名優茶的鮮葉采摘是十分考究的，只有對采摘要求嚴格，鮮葉質量才能符合名優茶的加工要求。　采摘要求有以下3點：

　　(1)采摘時間 名優茶開采期應根據名優茶對鮮葉的嫩度要求、茶樹品種發芽遲早和氣候條件變化等靈活掌握。名優茶一般要求鮮葉細嫩，開采期比大宗茶早，多數在清明前已開采，開采期一般是掌握當茶芽有5％左右達到采摘標準時就開采，應分批多次采摘。名優茶多采自春茶，春茶鮮葉加工的名優茶香味鮮醇，夏秋茶尤其是夏茶，因氣溫高，制成的名優茶常較苦澀。

　　(2)采摘標準 名優茶的鮮葉采摘標準應根據名優茶品類和級別要求分別制定，并按標準采摘。除少數名茶，如名優烏龍茶采摘標準是較成熟新梢的一芽二三葉或一芽三四葉外，大多名優茶要求鮮葉采摘較嫩，如扁形名茶特級的采摘標準常為一芽一葉初展，芽長于葉；1～3級采摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展，芽等于葉。毛峰類名茶的采摘標準常為特級、一級為一芽一葉初展；二級為一芽二葉初展。還有的高檔名茶要求采摘的鮮葉為單芽，總之，名優茶鮮葉要求采摘嫩度好。但應該指出，決不能認為嫩茶就是名優茶，不是越嫩越好，如采用小葉種全芽制成的名優茶，因芽心屬生長不完全的部分，內含有效成分低，制成干茶色澤灰、湯色淺、滋味淡薄，算不上品質好的名優茶。

　　(3)盛葉容器 要求用透氣、衛生、無異味的容器盛裝鮮葉，最好使用竹制茶籃，容積不宜過大，并防止陽光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉，以防鮮葉發熱紅變。

　　名優紅茶加工有哪些主要工序？有何特點？

　　名優紅茶大多屬傳統紅茶的工夫紅茶，如安徽祁紅等。主要加工工序有萎凋、揉捻、發酵、干燥等。名優紅茶加工時，先對鮮葉進行萎凋，使葉質柔軟，然后通過揉捻，形成條索并使部分葉細胞破碎，接著進行發酵，促使紅茶色、香、味品質的形成，最后經干燥，完成紅茶加工。與綠茶加工相比，萎凋和發酵是紅茶加工的特有工序，也是紅茶品質特征形成的必要工序。在名優紅茶制作中，外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的綜合作用結果，而品質特征是在萎凋、揉捻、發酵過程中形成，尤其是萎凋和發酬工序，而干燥工序是外形和品質特征形成的繼續和鞏固。因此，要加工出品質良好的名優紅茶，各工序的工藝操作都要嚴格要求。

　　名優紅茶的主要品質特征為紅葉紅湯，具體表現為：外形條索緊直勻齊，色澤烏潤，香氣馥郁，滋味濃醇，湯色葉底紅艷明亮。

　　針形茶如何做形？

　　針形茶的加工工序與毛峰茶相似，但針形茶要求條索緊直似松針，做形時要將茶條搓緊搓直并保證光滑。其加工工藝流程是；殺青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干。具體做法是鮮葉經殺青和攤涼后，將殺青葉在揉捻臺往復推拉直線滾揉，不能旋轉或團揉，邊揉邊解決，反復3~4次，約經10分鐘左右，茶汁微出，初步成條，即可轉入炒葉鍋中做形。做形時的鍋溫85~90℃，按葉量0.3公斤左右，應用理條手法，將茶條理直并在雙手間輕搓揉，用力“前輕、中間重、后輕”，至茶葉已不粘手，即一邊用雙手將茶條順直線方向揉搓，并不時將茶葉在鍋中拉炒，進一步理順、拉直并使條索緊結，同時使白毫顯露。應注意理條和揉搓手勢要輕，手掌要伸直，防止扁條、斷碎和毫毛脫落，直至茶條完全搓成針狀，條索緊直光滑，含水率降至10％左右出鍋，用小型烘干機或烘籠烘至足干，針形茶的炒制結束。

　　目前，針形茶的加工已可用針形茶整形機和名茶多功能機加工或輔助加工，但使用不普遍，機器的功能主要是理直和卷緊條索，與手工炒制相結合，完成針形茶的做形和炒制。

　　扁形茶如何做形？

　　以龍井茶為代表的扁形茶加工，基本工藝流程由青鍋和輝鍋兩個工序組成。做形也貫穿在這兩個工序過程中。扁形茶加工可用手工在炒茶鍋內炒制，也可使用名優茶多功能機等進行炒制。

　　手工炒制的做形過程是：

　　(1)青鍋 當鍋溫達到90~100℃時，在炒茶鍋內壁均勻抹入少許制茶專用油，使鍋面光滑，投入鮮葉，采用抹、擋、抖、搭等炒制手法交替作業。初期以散發水蒸氣為主，要抖得勻、抹得松、搭得輕，不要使加工葉出茶汁和粘結。6~7分鐘后，適當加重搭和抹，使茶葉進而形成扁平形狀，在肩平形狀基本形成、茶葉含水率達到25％左右，即完成青鍋工序，出鍋攤涼回潮后做輝鍋。

　　(2)輝鍋 仍在炒茶鍋內炒制，鍋溫50~60℃，開始3~5分鐘，仍然輕抖、抹手法為主，使茶葉均勻升溫，待葉質已綿軟時，即改用抓、推、壓、捺、磨等手法，使茶葉進一步扁平光滑，整個輝鍋過程約30分鐘，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。

　　在使用機器炒制時，也分青鍋和輝鍋兩道工序。青鍋是在名優茶多功能機往復多槽鍋達到一定溫度時，投入鮮葉，首先完成殺青，并隨著槽鍋往復運轉，茶條被理直卷緊，然后投入較輕壓棒，對茶條進行滾壓，完成初步做形，出鍋攤涼。然后將加工葉投入往復槽鍋內輝鍋，在茶葉均勻升溫并綿軟后，加入較重壓棒，對茶條進一步滾壓，并伴隨著失水，完成扁形茶炒制。

　　條形(毛峰型)茶如何做形？

　　毛峰型名優綠茶加工的主要工藝流程是：殺青→攤涼→揉捻→初烘→炒干(做形和提毫)→烘干。做形主要在揉捻和炒干兩個工序完成。

　　鮮葉經殺青井攤涼后，殺青葉的含水率已降至55％~58％，即可用手工或名茶揉捻機進行揉捻，使其初步成條。手工揉捻是將殺青葉置于揉捻臺上，用兩手交錯進行推揉、團揉，揉捻時間2~3分鐘，用力不能過大，以免茶汁擠出過多或芽葉斷碎，只要初步成條、茶條表面茶汁濕潤即可。使用小型名茶揉捻機，只需輕揉3~5分鐘即可。揉捻后進行解塊，然后用烘籠或小型烘干機初烘，烘干溫度80~100℃，初烘葉含水率要求烘至35％~40％。

　　將初烘葉(二青葉)在炒茶鍋內繼續做形，鍋溫50~60℃，先將茶葉抖炒2~3分鐘，使茶葉受熱均勻，然后將茶條置于兩手掌間，進行搓條，使茶條逐漸收緊，并使緊結成條的外形逐漸固定。在加工葉的含水率降至20％左右時，即可轉換手法，進行提毫，將茶條用兩手掌壓住并向不同方向旋轉，使茶條之間相互摩擦，從而使條索表面白毫顯露。提毫操作應注意兩手用力要均勻柔和，防止茶條在鍋壁上摩擦，以免白毫脫落。當茶條條索已緊結，白毫顯露后，最后用小型烘干機以80℃左右的風溫，烘至含水率5％以下，即完成毛峰茶的炒制。

　　卷曲形茶如何做形？

　　卷曲形茶的做形技術原理與針形茶正好相反。它要求在條形茶的基礎上，應用搓團的加工手法，將茶葉條索形狀做成彎曲的螺旋形。其加工的基本工藝流程是：殺清→揉捻→揉團提毫→干燥。以手工進行卷曲形名優綠茶加工的方法是：如毛峰茶加工那樣，把鮮葉投入炒茶鍋內殺青，3~5分鐘后把鍋溫降至80℃左右，用手抓住加工葉沿鍋壁盤旋熱揉，使葉團在手掌鍋壁間滾動翻轉，方向一致，不可倒轉，并且每揉團3~4分鐘解決一次，以散發水分，揉團用力隨水分蒸發而逐漸加重，至葉已不粘手，茶葉約七成干，即可改變手法進行下一步的團揉。這時將鍋溫降至60~70℃，將原一鍋揉葉分成兩團，先將一半的葉子置于兩手掌中搓成團，每團搓轉4~5轉，搓好后放在鍋內定型，再搓第二團并定型，兩次搓團的葉子一起解塊抖散，這樣邊搓團、邊解塊、邊干燥持續10~12分鐘，待條索纖細、卷曲如螺、白毫顯露，并已達九成干，出鍋后以烘籠或碧螺春斗式烘干機烘至足干，完成卷曲形茶炒制。

　　目前，卷曲形茶的卷曲揉團工序，已可在球形名茶炒干機中加工，與手工炒制相結合，完成卷曲形茶的炒制。

　　球形茶如何做形？

　　我國名優綠茶中的球形茶，傳統產品如浙江的“泉崗輝白”，安徽的“涌溪火青”，是采用單個芽葉經做形而形成圓球形，是綠茶上品；而現代還出現一種球形茶，如貴州的“雷山銀球茶“，是由幾個芽葉混合揉搓成形的圓球狀，球形大小如兒童玩耍的玻璃彈子，很受消費者的歡迎，兩者的做形技術有所不同。

　　單一芽葉組成的球形茶，加工工藝流程為殺青→揉捻→初烘→復揉→復烘→炒二青→輝鍋。鮮葉殺青并攤涼后，在竹匾上輕揉3~5分鐘，至茶汁略出，有粘手感時，采用50℃溫度初烘3~5分鐘，至加工葉不粘手，下烘復揉3~5分鐘，至茶條緊結彎曲后，用60'℃左右溫度復烘10~15分鐘。然后開始炒二青，在鍋溫120℃左右的斜鍋中雙手用拋、推并采用壓、擠、滾、翻等手法，炒制30分鐘左右，至茶芽形成顆粒并初步成型，出鍋攤涼后輝鍋。輝鍋仍在斜鍋中進行，鍋溫40~50℃，投葉量4~6公斤，采用拋、推手法，至茶葉顆粒成圓，表面光滑有白霜后，即完成做形和炒制。目前，這種類型的球形茶，巳可用球形茶炒干機進行顆粒成圓工序的加工。

　　由幾個芽葉組合成型的球形茶，工藝流程為殺青→揉捻→做形→干燥。關鍵技術是鮮葉殺膏后，要先輕揉后重揉，使茶汁比一般名茶加工擠出得多，以使茶條有較好的粘性，然后用雙手將一定數量茶條(根據顆粒大小要求定，一般3~5條)在手掌之間旋轉搓滾，使其初步呈圓球狀。最后，在鍋溫40℃左右的炒茶鍋內進一步干燥和做形，同樣使用輕搓滾手法，隨著水分的蒸發，逐步使圓球收縮、定型，形成表面光滑的球形茶。這種類型的球形茶，生產中也有將揉捻葉放在模子內壓制成形，而后進行干燥的。然而，不論哪種做法，這種球形茶應做到足干，即內外干燥均勻，而表面又不產生焦變是關鍵。因為多個芽葉組成的球形茶，在做形和干燥過程中，最易產生的質量問題是外干內不干，從而造成成品茶貯存中的霉變。為此，應注意在最后的干燥過程中，要多次回潮，多次干燥，使內外干燥均勻，做到足干。