鐵觀音屬于半發酵茶類，綠葉紅鑲邊是傳統鐵觀音的品質特征，一起了解下傳統鐵觀音的生產工藝。

　　關于采摘。茶樹3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15—20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產量占25—30%。有個別地方由于氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。

　　制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。

　　生產傳統鐵觀音，要經過曬青、涼青、做青(包括反復搖青、攤置)、剎青、揉捻、初焙、初包、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。概括說來，工藝流程主要有曬青→搖青→殺青→包揉→烘干這幾大工序。其中以搖青最為關鍵，我們知道所謂“紅鑲邊”，實際上是茶葉搖青時葉緣部分的組織受到碰破促使茶多酚類化合物發生氧化、聚合反應，并縮合產生有色物質所形成的。而半發酵，正是以鐵觀音為代表的烏龍茶最主要的特色。搖青是形成鐵觀音茶的關鍵工序，搖青時間的長短、快慢和次數都關系到茶葉的質量和色、香、味的形成。

　　傳統鐵觀音一般會選取午青為佳，即上午十一時至三時采摘的鮮葉作為原料，因為經過上午太陽的烘曬后，茶葉的含水量適中。做青從下午三、四點開始，經歷曬青、搖青、涼青等過程，其中反復搖四次，這期間完全憑茶農的經驗，用手感、嗅覺來判斷茶葉的含水量，調整搖青的進度。搖青，要搖“勻”、搖“活”、搖“紅”和搖“香”，殊為不易。