鐵觀音茶葉3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量占25—30％。有個別地方由于氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。鐵觀音茶葉制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶鐵觀音的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。

　　春、秋茶采取“中開面”采。

　　春茶在4月中旬至5月上旬；

　　夏茶在6月中旬至7月上旬；

　　暑茶在7月中旬至8月中旬；

　　秋茶在9月中旬至10月中旬；

　　冬片在10月下旬至11月中旬。

　　各季茶的采摘間隔期為40天左右，應做到“開頭適當早，中間剛剛好，后期不粗老”。

　　春、秋茶品質最好，有“春水秋香”之說。

　　晴天采制的品質最好，陰天次之，雨天最差；

　　當然現在很多做空調茶,也許季節分工沒那么明顯,特別是夏和暑茶,但總的說來還是基本上是這樣的,還是可以參考對照的!

　　鐵觀音茶葉的采摘標準是：待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2~4葉梢，俗稱”開面采”。所謂”開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶”開面采”，即待頂葉展開，出現駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當嫩采，采用”小開面”；豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。

　鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

　　涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青。

　　做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

　　炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

　　揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

　　簸揀：慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。