要做出酸，青，紅，香。或者做出酸香什么的。

　　正炒鐵觀音做法：

　　第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。

　　每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至青時間，一定不能超過次日的中午。

　　正作做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。

　　正作做法基本按傳統鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。

　　拖補鐵觀音做法：

　　第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。

　　第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時間長，青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。

　　拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。

　　拖補，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，于是有了拖的說法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。要拖，就需要配以空調和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快沖快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢。