|
小種紅茶是福建獨有的一種外銷紅茶，是我國紅茶生產(chǎn)歷史最悠久的傳統(tǒng)茶類，各種紅茶制法都是在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展的。
小種紅茶的主要產(chǎn)區(qū)是福建，江西省，有正山小種和人工小種之分。正山小種的產(chǎn)制中心是福建省崇安縣的桐栚星村一帶，所以正山小種又稱星村小種。
在小種紅茶盛期，福建省的福安坦詳，閩侯東北峰政和，屏南，古田，建陽等地仿效正山小種的制法制茶，但產(chǎn)品品質(zhì)較差，另外將工夫紅茶中粗老葉熏煙加工，品質(zhì)更差，此工種統(tǒng)稱為人工小種。
正山小種紅茶，香氣高，微帶松柏香味，茶湯呈深黃色，滋味濃而爽口，活潑且醇，似桂元湯味。
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一般采開面3~4葉，無毫芽，采摘時間較遲，一般在5月上，中旬開采。
鮮葉經(jīng)萎凋，揉捻，發(fā)酵，過紅鍋，煙干，復(fù)火制成紅茶。
萎凋
室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋兩種，主要產(chǎn)區(qū)福建省崇安縣星村一帶，在4~5月同陰云多雨，因此以室內(nèi)加溫萎凋為主，日光萎凋為輔。
室內(nèi)加溫萎凋(焙青)
焙青有專用的焙青間，焙青間為上，下兩層的樓房，上層為樓架設(shè)櫊木橫檔上鋪竹席，離櫊木橫檔下面30cm左右處，高有吊架，架上安置水篩，以攤?cè)~煙烘之用。
萎凋時將鮮葉鋪要櫊木橫檔的青席上，攤?cè)~厚度3cm左右。加溫的方法;在樓下地面上每隔1~1。5米，燒一堆枌柏紫，加溫時焙青間窗門關(guān)閉，保持室內(nèi)溫度在28~30度如果萎凋和煙烘作業(yè)同時進行，則要注意提高松紫燃燒發(fā)煙濃度，每隔15~30分鐘翻拌一次，直到萎凋達到適度為止，大約1。5~2小時。
焙青間由于煙霧彌漫，影響人體健康，同時操作不方便，現(xiàn)改用萎凋槽，加熱爐灶燃燒松紫，用鼓風(fēng)機將爐內(nèi)帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內(nèi)，進行萎凋。有的利用坑道加溫萎凋，即在焙青間室外附牸地勢較代外，建一簡易爐灶，燃燒松紫，利用自然通風(fēng)，通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內(nèi)，這樣室外一外燒火，室內(nèi)多苗煙，樓下黃煙烘干，烘干樓上加溫萎凋，其優(yōu)點是調(diào)和向單，節(jié)省勞力，操作方便，生產(chǎn)安全。但缺點是發(fā)煙濃度以及傳統(tǒng)的熏煙方法，有待于進一步改進。
日光萎凋
要茶廠附近向場外搭起高2。5米，寬4米的曬青架，架上面用厚竹片編成水平的頂柵，上鋪竹席攤?cè)~，攤?cè)~厚度2。5~3厘米，萎凋過程中翻拌1~2次，使萎凋均勻。萎聞過則喜時間長短經(jīng)日光強弱靈活掌握，日光強20~40分鐘即可，日光較弱需1~2小時。
當(dāng)鮮葉老嫩不一，日光較強的情況下，很難萎凋均勻，為達到均勻一致的同時，在萎凋的一段間后，將葉子將入室內(nèi)進行晾青，然后再在室內(nèi)攤開萎凋一段時間，當(dāng)鮮葉失去原有色澤，葉脈光透明狀態(tài)，葉梗萎軟則完成萎凋過程。
揉捻及發(fā)酵
一般采用揉捻機，揉捻90分鐘左右，分二次進行，中間進行解快篩分一次，揉采葉溢出，葉卷成條即可。
將揉捻葉裝在籮筐中稍加后緊，蓋上用濕水渡過的溫布，以保持發(fā)酵葉會水量，提高葉溫。好氣溫低時，把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上提高葉溫，促進酶解活化。一般經(jīng)4~5小時，沒有青臭味，發(fā)出芬的滋味，80%以上發(fā)酵葉量紅褐色即可過紅褐。
過紅褐入復(fù)揉
過紅褐是小種紅茶制造過程中的特殊外現(xiàn)，是提高小種紅茶香味的重要技術(shù)措施。它的作用是利用 迅速破壞酶的活性，適時地停止發(fā)酵，保留較多的可活性多酚
類化合物至受氧化，使茶場鮮濃而甜醇葉底紅亮，發(fā)揉累，提高香味。
當(dāng)鍋溫高至200度左右時，(鍋發(fā)紅)，投入發(fā)酵葉2~3斤，迅速翻炒2~3分鐘(不超過5分鐘)葉子受熱變軟即可出鍋。
葉子出鍋后趁熱揉8~10分鐘，揉出茶汁，條索整潔，即可進行解決，及時烘焙。
過紅鍋如果溫度低，投葉量多，有促進發(fā)酵程度工序要偏輕，有80%葉輕色即可出鍋。
煙烘和復(fù)焙
煙熏干燥是小種紅茶制法的特點，是形成 高帶松柏?zé)熛愫凸鹪獪涛兜膮钨|(zhì)風(fēng)味的過程。
將復(fù)揉葉分別將水篩上，每篩4~5斤，葉層厚5厘米攤好后將水篩放置在吊架上，下燒溫
熏煙進行干燥，開始火要小，煙在濃，以提高熏煙質(zhì)量。熏干過程中不用翻葉攤晾，經(jīng)8~12小時，茶葉手?jǐn)嚦煞勰┘碏篩。
干燥后用1~4號篩進行分篩，劃分出1~4號茶，并簸去黃片茶末，揀去茶梗。老葉片，使外片不整齊美觀。
把揀好的各號 ，5別進行大堆復(fù)火。樓下燒松紫加熱，但火溫不宜過高，進行低溫慢烘。 烘毛茶葉火味足，香復(fù)，含水量不超過8%，即不烘攤晾收藏。
|
