一、采收:油茶品種較多,果實成熟期一般在10—11月上旬,成熟果實有如下特征:茶果色澤鮮艷、發紅或發黃、呈現油光,果皮茸毛脫盡,果基毛硬而粗,果殼微裂,籽殼變黑發亮,籽仁現油。茶果成熟即應及時采收。不同品種的茶果應先熟先采,后熟后采,隨熟隨采;同一品種的成熟茶果,也應在近7天內采完。采回的茶果應放在室內堆漚6—7天,讓茶籽起后熟作用,增加油分。然后抓緊晴天,攤開翻曬,曬3—4天后,茶果自然開裂,多數果的茶籽能分離,未分離的用人工剝離,然后過篩揚凈,斷續曬干,一般要曬12天,才能使淀粉和可溶性糖等有機物充分轉化為油脂。曬茶籽用土坪或竹席比水泥曬坪好,可以提高出油率和茶油質量。如遇陰雨天無法及時曬干,應將茶籽鋪在干燥通風的樓板上,厚約20厘米,每天翻動1—2次,防止發熱霉爛或發芽,一遇晴天就及時翻曬。油茶籽曬干后和果殼之重量比是1∶2,曬好的油茶籽應放在通風干燥處收藏,經過1—2個月后茶籽含油率達到最高時,復曬1—2天,這樣出油率高,油質也好。

　　二、榨油:從茶籽中提取茶油,目前基本上是采用壓榨法。我國農村傳統的榨油工具為木榨機,勞動強度大,出油率低。它將逐漸被液壓機和螺旋機所代替。壓榨前需經粉碎和蒸炒處理:①粉碎:將油茶籽去殼,為避免脫殼困難與種仁破碎過多,必須控制茶籽的含水率在5%—6%以內,脫殼后通過粉碎機加工成粉狀。若是采用石碾,必須在碾軋過程中過篩若干次,才能軋得細勻,無粗粒,得到較高的出油率。②蒸炒:蒸炒的目的是把生料變成熟料,使料坯顏色加深,處于最適宜油分流出的狀態,是壓榨前一道關鍵性的工序。傳統的蒸炒是用木甑蒸和鐵鍋炒。生料先經蒸汽或噴水濕潤后再炒,叫“濕蒸炒”;不經濕潤就炒,叫“干蒸炒”,一般以“濕蒸炒”為好。蒸炒時的水分和溫度,因使用的機械類型不同而不同。用液壓機和木榨機,其炒料溫度一般在110—120℃,蒸炒后的含水量為7%—8%。用螺旋榨機其炒料溫度一般在130—140℃,蒸炒后的含水量為3%—4%。