只采摘茶芽所制成的綠茶，通常稱為“芽形綠茶”。1999年，經筆者審評的1500多只名優綠茶中，芽形綠茶占1/3以上。在這些芽形綠茶中，有近50%的茶葉帶生青氣，10%以上的茶葉帶木炭異味。可見，問題比較嚴重。要改善芽形綠茶的香氣，防止成茶帶有生青氣和木炭異味，在制茶工藝中應做到以下幾點。

　　1.鮮葉不宜現采現制

　　部分生產者認為，采回的鮮葉應立即付制。其實，這是認識上的一個誤區。鮮葉不經攤放就付制，正是使成茶帶生青氣的最初原因。因現采的鮮葉中含有較多的低沸點醛、醇類化合物，有很重的青草氣。在正常條件下，經攤放10h后，鮮葉中的低沸點化合物有部分會揮發、氧化，或轉化成沉香醇、�∠闳~醇一類帶有濃郁“茶香”的化合物，使茶葉的香氣得到改善。鮮葉攤放程度，以100kg鮮葉經攤放后余重為86～88kg較合適。

　　2．殺青程度要重

　　現在機制名優綠茶，大多使用30型滾筒殺青機，殺青程度偏輕，殺青葉含水率常在70%左右。用這種殺青葉制出的成茶大多帶生青氣。要去除生青氣，應將經30型滾筒殺青機殺青的在制品轉入42型多功能機中繼續炒制，以去除多余的水分，焙出茶香。當在制品的含水率下降到35%～40%時，放慢42型多功能機的往返速度，至在制品稍帶刺手感時，加入輕型壓力棒，起到輔助揉捻的作用。這不僅有利于茶葉成型，而且有利于部分化合物的轉化，使茶湯由淺薄轉為綠明，并產生正常的茶香。無42型多功能機的茶廠，可用30型滾筒殺青機進行第2次殺青，或在龍井茶電炒鍋中再次輔助殺青，以去除過多的水分，使茶香逐步顯露。

　　3.應有做形工序

　　制綠茶如不經任何做形工序，只單純地去除鮮葉中的水分，葉組織沒有破碎，內含成分仍保留在葉片細胞內，未經氧化和轉變，很難形成新的香氣成分。這樣制得的干茶，內含香氣成分與鮮葉相差無幾，例如“脫水蔬菜”。

　　4.干燥過程中，火功程度要適宜

　　芽形綠茶制作過程中，香氣的形成與火功程度的關系，可用簡單的圖示加以說明。從圖1可以看出，在干燥作業中，火功不足也會使成茶帶生青氣。為此，在干燥作業中，應做到以下兩點。

　　(1)多炒少烘。目前，芽形綠茶制作過程中，常是殺青后即進行烘干，有的還采用“長烘慢烤”的方法，這樣制得的芽形綠茶，香氣多顯生青。由于炒的溫度高于烘的溫度，有利于去除青草氣，增加新的香氣成分，通常炒青茶的香氣高于烘青茶也就是這個道理。因此，應改“少炒多烘”作業為“多炒少烘”。當芽形綠茶炒至85～90成干時，應立即出鍋進行烘干，以避免繼續炒制使芽尖折斷。

　　(2)烘干應有“拉老火”工序。“拉老火”是安徽六安瓜片制作中的成熟工藝。因六安瓜片加工過程中無明顯的揉捻工序，殺青后就進行烘干，如采用常溫烘焙，成茶必然帶生青氣，因而采用“拉老火”工序作為補救措施。具體做法是：烘干時使用吹熱風的名茶烘干機，風溫調節在100～105，在茶葉制成前的3min內，提高烘溫至105～110，進行“拉老火”，使芽形綠茶產生嫩栗香。“拉老火”時間不宜過長，否則成茶色澤枯黃，帶足火香。

　　5.采用機烘杜絕木炭異味

　　目前，很多茶農都制烘青型的芽茶，常以木炭為燃料，使用烘籠烘制。但因操作不當或烘籠材料等緣故，會使成茶污染上木炭異味。這樣的茶葉，在名茶評比中屬殘次茶，在市場上也不會受到消費者的歡迎，打不響品牌。因此，從名優綠茶的長遠利益出發，使用適宜的小型烘干機是發展方向。如941型和901型名茶烘干機，都是成熟的機種。特別是941型機，它以煤、柴為燃料，適用面廣，熱風量大，烘茶透氣性好，烘干效率高，臺時產量20kg左右，所制成茶色澤綠翠。901型機以電作為熱源，臺時耗電量4kW·h，熱風溫度可根據制茶工藝要求在室溫至130范圍內任意選擇，機械性能和所烘茶葉的品質與941型機相同，臺時產量約4kg。

　　大部分芽形綠茶外形呈自然舒展的生長茶芽形態，苗鋒整齊一致，色澤較嫩綠，故感官審評時，外形評分常在90分以上，但往往其茶湯較淺薄，香氣顯生青且缺少應有的正常茶香，因而“好看不好喝”。對于中小葉種茶樹，春茶采一芽一葉初展芽梢為正常制作名優綠茶的嫩度“極限”。因單獨一個茶芽是不完整、不成熟的芽梢組織，其含水量較高，構成成茶香氣和滋味的化學成分含量相對較低，不利于成茶品質的形成。另外，芽形綠茶的水分含量、成茶色澤與貯存時間三者之間的關系較難統一，若成茶含水率大于7%，雖然在最初幾天，成茶色澤較嫩綠，但由于含水率高，葉綠素易水解和轉化，從而會使成茶色澤轉為灰暗，不耐貯存；若使成茶含水率小于6%，則加工過程中，葉綠素的破壞程度勢必就高，茶葉雖較耐存放，但成茶色澤會顯枯黃。因此，在名優綠茶生產中，最好不要單純為追求嫩度而采制芽茶。