菰城旗槍茶產于湖州南郊風景區金蓋山麓的古戰國名邑"菰城"遺址。因其產地"菰城"，形似"旗槍"而得名。菰城茶區，境內山巒起伏，幽谷縱深，竹木蔥郁，生態條件優越，產茶自然品質優異。20世紀80年代又從杭州西湖龍井茶區引進了精湛的扁茶制作工藝。因而，菰城旗槍茶具有形秀美、體滑潤、色綠翠、香清高、味鮮爽的特點，而深受廣大消費者喜愛。為了規范菰城旗槍茶的采摘與加工技術，特制訂《湖州菰城旗槍茶采摘與加工技術規程》。

　　一、采摘

　　（一）采摘時期。茶樹蓬面一芽一葉初展的芽梢每平方米達到8－12個為開采適期。

　　（二）采摘方法。鮮葉采摘要做到按標準分批及時采；方法采用提手采，嚴禁掐采、捋采、抓采等不正確方法，防止芽葉受損傷。

　　（三）鮮葉的驗收。采摘后鮮葉應認真驗收分級過秤，便于分級攤放、分級加工。

　　（四）鮮葉的盛裝、運輸、貯存。采摘后的鮮葉應盡快送到加工廠，防止鮮葉發熱、劣變；鮮葉必須用清潔、透氣性好的竹籃、竹簍盛裝，并不得緊壓，嚴禁用塑料袋、布袋等軟包裝材料做盛裝容器；鮮葉運送途中必須避免日曬、雨淋，并不得與有異味、有毒或有污染的物品混裝；鮮葉盛裝、運輸、貯存中應輕放、輕翻、防壓，以減少損傷。

　　二、加工

　　（一）加工場所。茶葉加工廠所處的大氣環境應不低于國標規定的三級標準要求；加工廠離開垃圾場、畜牧場、醫院、糞池50米以上，離開經常噴灑農藥的農田100米以上，離開交通主干道20米以上，遠離排放三廢的工業企業；要求水源清潔、充足，日照充分。茶葉加工中直接用水、沖洗加工設備和廠房用水的水質要達到國家標準規定的要求。

　　茶葉初制加工廠應建在茶園中心或附近安全地帶，兼顧交通、生活、通訊的便利。

　　加工廠的設計應遵從《中華人民共和國食品衛生法》第八條的要求，建筑應符合工業或民用建筑要求；根據加工要求布局廠房和設備。加工區應與生活區和辦公區隔離，無關人員不宜進入生產區；加工廠環境應整潔、干凈、無異味；道路應鋪設硬質路面，排水系統通暢，廠區環境應綠化。并應有與加工產品、數量相適應的加工廠房和包裝場地，廠房面積不應少于設備占地面積的8倍，地面要硬實、平整、光潔、墻壁無污垢。加工和包裝場地至少在春茶前清洗消毒一次。

　　加工廠應有足夠的原料、輔料、成品和半成品倉庫或場地。原材料、半成品和成品分開放置，不得混放。茶葉倉庫應有密閉、防潮功能，推薦使用冷藏庫貯存茶葉。

　　加工車間應采光良好、燈光明亮，照度達到500LX以上；灰塵較大的車間宜安裝換氣風扇或除塵設備；加工廠內不得堆放生產資料和雜物；加工廠應有衛生行政部門發放的衛生許可證。配有相應的更衣、盥洗、照明、防蠅、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和廢物的設施。廁所有化糞池。

　　（二）加工設備。不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件；新購設備要清除材料表面的防銹油；每個茶季的開始，對加工設備進行清潔、除銹和保養。

　　炒制工具：64型龍井電炒鍋、柴灶炒茶鍋、微型滾筒殺青機、名優茶多用機、名優茶烘干機等。

　　（三）加工人員。加工人員上崗前應經過培訓，掌握加工技術和操作技能；加工人員上崗前和每年度均要進行健康檢查，取得健康證后方能上崗；加工人員應保持個人衛生，進入工作場所應洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開車間時應換下工作服，存放在更衣室內。加工、包裝車間不可吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和進食食品。包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。

　　（四）菰城旗槍茶手工炒制的主要手法。（1）帶：大拇指分開，其余四指拼攏，稍呈弧形，輕輕按在茶葉上，將鍋中茶葉貼鍋面向胸前帶上，當快帶到鍋邊時，乘勢將茶葉帶離鍋面，手心迅速向上，將茶葉揚到離鍋面30厘米左右高度。（2）抖：五指分開，動作輕、慢，將手中茶葉均勻地抖散，落入鍋中；（3）搭：手勢與帶相似，壓力比帶稍重，當茶葉快搭到鍋邊時，手指稍鉤，起理條作用，促進葉形扁平；（4）捺：手勢與帶相似，但壓力比搭還要重，促使葉形進一步平扁；（5）甩：當茶葉搭或捺在手中后，順勢將三分之二的茶葉從手掌兩側甩向鍋中；（6）挺：五指并攏，指頭向上翹起，手掌凸出，緊緊壓在茶葉上，將茶葉撳向鍋對面；（7）抓：大拇指分開，其余四指并攏，稍彎曲，用以抓緊茶條；（8）扣：手勢與抓相似，但用力較大，用腕力將茶葉扣緊，使較老較大的葉子收緊茶條；（9）磨：當茶葉炒制接近干燥時，用手指的前端輕輕推動茶葉在鍋中轉動磨擦，以提高外形光滑程度。

　　（五）加工工藝。菰城旗槍茶加工的工藝流程：攤青--青鍋--回潮--輝鍋。

　　攤青。鮮葉采摘后應立即攤青，鮮葉應攤放在竹匾或篾墊上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為2厘米左右，使鮮葉失水均勻；攤放地點要求蔭涼，不受陽光直射，清潔衛生，空氣流通，無異味；不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤放，雨水葉和上、下午的鮮葉應分別攤放，分別付制。攤青時間為4小時－12小時，失水率控制在10%－20%。

　　青鍋。手工青鍋溫度90℃－100℃，掌握先高后低，特級茶投葉量為100克－150克，高級茶150克－200克，中級茶200克－300克，歷時12分鐘－14分鐘；機械青鍋根據微型滾筒殺青機、名優茶多用機的具體要求操作。

　　手工青鍋運用帶、抖、捺、搭等手法使茶葉逐步包攏，成扁條，用力先輕后重。制品身骨挺直，互不粘結，色澤翠綠或嫩綠一致，約七成干時起鍋。

　　回潮。青鍋葉簸去葉片碎末后，及時勻攤于竹匾上，厚度不超過2厘米，攤放1小時－4小時；回潮時在輝鍋前應先篩分，使茶葉勻齊，便于輝鍋做形。

　　輝鍋。鍋溫為60℃－80℃，兩鍋青鍋葉并作一鍋，歷時15－20分鐘，運用磨、抓、壓等手法使茶葉達到扁平、挺直、光滑、足干。溫度控制應遵循低－高－低的原則，在起鍋前，略提高鍋溫。用力應遵循輕－重－輕，要與鍋溫有機配合。

　　整理。出鍋的茶葉應在散熱后立即用相應的號篩進行篩分，并結合簸、揀等方法割去碎末、黃片，揀梗剔雜，分級歸堆。

　　（六）操作要領。鮮葉必須在24小時付制完畢；設備應清潔衛生，鍋面要光亮，茶葉下鍋前用制茶油潤滑鍋面，用油量要適當；各道工序必須達到足夠的鍋溫后才能投茶；手工青鍋時要拋得開，抖得散，理得直，燜得勻，抓得凈；輝鍋時條子要理直，適時壓扁，抓齊磨平、磨光。

　　三、成品茶質量要求

　　（一）基本要求。菰城旗槍茶的產品應具有無公害茶的自然品質，不著色，不添加任何人工合成的化學物質和香味物質。

　　（二）分級與標準實物樣。菰城旗槍茶產品分特一、特二、一級、二級共四個級別；每個級別均設一個標準實物樣。標準實物樣為各級品質的最低界限，標準實物樣每二年更換一次。

　　（三）感官指標。各級品質指標必須符合標準實物樣。對外貿易應符合合同規定的成交樣茶。

　　各級產品感官品質。（1）特級1等：外形，嫩葉包芽，扁平挺直，勻齊光滑，峰毫顯露；色澤翠綠帶嫩黃；內質香氣清高持久；湯色嫩綠清澈明亮；滋味甘鮮醇厚；葉底嫩勻成朵，嫩綠明亮。（2）特級2等：外形，扁平挺直，勻齊光滑，芽峰顯露，色澤嫩綠光潤；內質，香氣高鮮；滋味鮮醇；湯色嫩綠明亮；葉底嫩成朵，明亮。（3）一級：外形，扁平尚光滑，挺直勻齊，芽峰顯露；色澤尚翠綠；略有單片、碎茶；內質，香氣高；滋味甘醇；湯色綠明亮；葉底成朵，葉色嫩綠明亮，稍有單張。（4）二級：外形，扁平勻齊，芽峰尚顯露；色澤綠潤；略有寬條，單片和碎茶；內質，香氣尚高；滋味醇和；湯色黃綠明亮，葉底大部分成朵，色尚綠，欠勻，有單張、碎片。

　　各級產品均不得有紅梗、紅葉、紅湯、爆點、焦邊、異味等現場存在。

　　（四）理化和衛生指標。各級產品的理化和衛生指標應符合《菰城旗槍茶》湖州市地方標準的要求。

　　（五）包裝與貯存。包裝容器應清潔、干燥、無異氣味、無毒。方式分袋裝、盒裝和罐裝。小包裝茶葉應密封，在密封袋內放置除氧劑或干燥劑。

　　產品應貯于清潔、干燥、陰涼、無異氣味的專用倉庫中，倉庫周圍應無異氣味污染。產品在庫房內堆放要整齊有序。堆放高度視容器耐壓情況確定，一般可堆放2－5層。