茶的鮮葉從茶樹上采下之后其內含物就引起激烈氧化。如維生素含量減少多酚類化合物的氧化，碳水化合物的消耗香氣成分的變化也是非常明顯的。如具有新鮮鮮葉香的青葉醇醋酸酯，青葉醇已酸乙酯等成分逐漸消失。同時脂類物質氧化分解形成新的香氣成分。

    在大規模生產的高峰，茶葉難以做到現采現制，鮮葉就要貯藏保鮮特別是南方和夏天，氣溫高，鮮葉因保管不善而腐爛，或者降級處理造成的經濟損失是常有的事。因此，鮮葉貯藏保鮮技術是鮮葉加工頭等重的事情。任何茶廠（鮮葉加工）都應有良好的鮮葉貯藏設備以便保鮮。

    優質茶葉色澤青綠，香氣悠長，但是袋裝茶放置時間略長后，原有色澤就會有改變，這是因為茶葉雖然在包裝袋中，但是袋中的空氣仍然會與茶葉的vc及碳水化合物發生反應，直接影響鮮茶的品質。

    由于氮氣的化學特性，常規條件下不與其它化學物質發生反應，所以氮氣是很好的保護氣體，因此有條件的地區或茶廠，應采用真空充氮包裝的方法來包裝茶葉，這樣不但能使茶葉保存時間更長，保持原有色澤，還能提高茶葉的檔次。

    茶葉包裝不能用簡單的抽真空包裝，因為在成品茶的運輸過程中，會高堆滿放，真空包裝袋中沒有空氣，很容易將茶擠碎。

    鮮葉及成品的保鮮貯藏

    鮮葉內含物中許多可在制茶過程轉化為茶葉色香味品質的有效成分和品質成分。在貯藏過程中因激烈氧化而消耗，使鮮葉干物質損耗量增大。在 20度條件下貯藏24小時鮮葉干物質損耗率達5%，它比5度條件下貯藏的干物質損耗量高60%。干物質損耗量，隨著貯藏溫度的升高而增加。這種損耗使鮮葉制茶率降低，干物質損耗率5%，等于制出的成品茶無形中減少了5%。原來可以生產100Kg的鮮葉，現在只能生產出95Kg茶葉，少了5Kg。這種看不見的經濟上的損失是相當嚴重的。因此采收后迅速降低葉溫是非常有必要的。

    鮮葉采收后，持續高溫及VC的激烈氧化，嚴重的影響了鮮茶的質量，如果鮮葉堆放時間太長，水化合物大量消耗，蛋白質會水解生成氨基酸和酰胺，然后轉變成氨氣便可聞到腐敗氣味，說明鮮葉已變質，損失制茶價值，只能棄之做肥料。而且持續高溫會使鮮葉在氧氣的作用下，將傷口變紅，大大影響成品茶的品質。

    貯藏中會遇到不同的問題，各地區要根據自身情況操作，基本步驟如下：

    為了保證鮮葉入庫不會有較高的田間熱，應在清晨9～10點前節束。鮮葉采收后要迅速移至冷藏庫，裝入事先準備好的紙包裝箱中，放入庫內的貨架上，最好不要用裸露的包裝，因為鮮葉在高風速及高風壓的情況下，水份蒸發速度較快，所以要選用封閉式的包裝，可以在紙箱的四周打一些小孔，以便散熱。

    鮮葉入庫要根據生產而定，有些地區茶葉的采收比較集中，就要相應的建設大型庫，并且要選用較大的機器設備，以便茶葉集中入庫后，有足夠的冷量降低溫度。格瓦拉米（M.Mtbapamh）試驗，在1度條件下鮮葉能保藏10～12天，不但不會降低鮮葉質量，反而提高了制茶品質。

    茶葉的傷口變紅與高溫及氧化有直接的關系，可以用上述的方法解決，有條件的還可以將鮮葉放入塑料袋中充入95～98%的氮氣，可以有效的解決變紅問題。

    成品茶經過充氮包裝后，可移入冷藏庫內儲存，但不能裸露儲存，冷藏庫內的濕度較外界高出許多，裸露儲存會改變成品的內部含水量，從而大大降低茶葉的質量。

    茶葉包裝后放入紙箱內，就可以入庫儲存了，溫度控制在-10～0度間都可以，考濾到投資問題，控制在-1度至0度就可以了。但目前很少有人貯藏成品，主要還是解決鮮葉的問題。入庫后就可以據市場的情況進行銷售，但是充氮包裝及冷藏的真正意義是能夠延長茶葉的銷售期，保持原有品質，拉動市場需求，而不是囤積居奇。

    隨著精品意識的出現和人民生活水平的不斷提高及需求物質形態的改變，機械冷藏將在茶葉的生產中發揮重要作用。