1、普洱茶加工技術研究

    普洱茶是云南的傳統名茶，已有1700多年的生產歷史。但在明代以前，普洱茶生產屬于“散收，無采造法”階段。直到明代，隨著內地漢族人口的大量遷入，帶來了較為先進的生產技術。在普洱茶生產方面也出現了“蒸而團之”或“采而蒸之，揉為團餅”的加工技術。清代、民國時期，普洱茶生產發展繁榮，加工技術得到改進，出現了八色普洱貢茶、七子餅茶、沱茶、磚茶等普洱茶精制加工工藝。

    20世紀40年代，普洱茶生產衰落；50年代以來逐漸恢復，并開展了一定的科學研究。20世紀50年代，省茶科所曾開展普洱茶原料曬青毛茶的研制工作，并以曬青毛茶為原料試制了各類普洱緊壓茶（包括緊茶、餅茶等）。同期，勐海茶廠也恢復加工傳統普洱緊壓茶。60年代中期，勐海茶廠在生產緊壓茶時開始進行人工后發酵試驗，產品當時稱之為“云南青”，即現代普洱茶的雛形。1974年，勐海茶廠、昆明茶廠借鑒廣東經驗，對人工后發酵工藝進行改進和完善，試制出現代普洱茶并投入批量生產。1983年至1985年，省茶葉進出口公司、省微生物研究所開展了普洱茶人工接種后發酵試驗，縮短了發酵期。該研究成果獲1985年省科技進步三等獎。

    20世紀90年代以來，“普洱茶熱”興起，昆明、思茅、西雙版納等地的一些教學、科研機構及有關企業相繼對普洱茶加工工藝、普洱茶品質形成機理等方面展開了深入研究，取得了一定的成果。新的研究機構也相繼成立，主要有2004年1月在思茅茶樹良種場成立的“中國普洱茶研究院”、2004年 12月在省茶科所成立的“西雙版納普洱茶研究院”、2005年11月在省茶科所成立的“中國茶葉股份有限公司普洱茶研究院”、2005年11月在云南農業大學成立的“云南普洱茶研究院暨普洱茶學院”等等。

    2003年至2007年，云南農大承擔了省基金重點項目“云南普洱茶化學成分和品質標準的研究”，省茶科所參與其中“云南普洱茶加工部分原料常規化學成分檢測”（子項目）的研究工作，從國家種質勐海茶樹分圃及西雙版納古茶園中分別采制蒸青樣、曬青樣，進行對比分析，篩選適制普洱茶的茶樹品種，并通過普洱茶原料化學成分的分析研究，探討普洱茶品質形成的機理，為制定普洱茶品質標準提供理論依據。

    2004年至2007年，省茶科所主持開展“高效、衛生、優質普洱茶加工工藝的研究及開發”（省農科院重點項目），計劃開展導入蒸汽的增溫增濕渥堆發酵和陳化干燥滅菌效果試驗，改善普洱茶傳統工藝，縮短生產周期，降低損耗，提高品質，為新工藝的規模化生產提供依據。

    2、滇紅茶加工技術研究

    在工夫紅茶研制方面，1938年9月，中國茶葉公司派馮紹裘等人來云南調查茶葉產銷情況。當年11月，馮紹裘在鳳慶以當地云南大葉茶一芽二葉鮮葉原料制成紅茶、綠茶樣品各500克，其中，紅茶樣“金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發光，香味濃郁，為國內其它省中小葉種的紅茶中所未見。”1939年初，馮紹裘受命籌建鳳慶茶廠，當年就成功試制出第一批工夫紅茶共16.7噸。從1939年至1941年的三年間，鳳慶茶廠共生產工夫紅茶 110噸。

    1939年春，中國茶葉公司還派茶葉機械與加工專家范和鈞、張石城到勐海考察茶葉生產并籌建勐海茶廠。范和鈞采用勐海大葉茶鮮葉試制了紅茶、綠茶樣，認為勐海茶葉“制成紅茶足與印度大吉嶺、安徽祁紅相媲美。”1940年春，勐海茶廠正式動工興建，當年從泰國購回部分制茶機器，生產出第一批機制紅茶。至1941年底，勐海茶廠共生產工夫紅茶約200噸。

    另外，1938年成立的“云南省思普區茶業試驗場”于1940年1月在南糯山建立了制茶廠，從印度購回6部先進的制茶機器，當年即生產出第一批品質優良的機制紅茶約15噸。

    1952年，中國茶葉公司分別在鳳慶和車佛南茶區（今屬勐海）各組織了一個紅茶推廣隊，大力推廣工夫紅茶初制技術。其中，鳳慶推廣隊建立了38個紅茶初制所，當年生產紅毛茶近百噸；車佛南推廣隊建立了12個紅茶初制所，當年生產紅毛茶20噸。

    20世紀50年代，省茶科所大力開展工夫紅茶初精制工藝技術研究，掌握了制造過程中的各項操作技術關鍵，并不斷改進工藝、提高品質。

    從1960年開始，省茶科所采納蘇聯專家的建議，與勐海茶廠共同進行紅茶熱處理試驗，結果顯示，熱處理作為紅茶初制的一項新技術，其香氣、滋味均比冷發酵好，還可減少成本，節約時間，提高功效。

    1999年，省茶科所以云抗10號等品種一芽一葉初展鮮葉為原料，研制出工夫紅茶“滇紅香曲”，當年獲第三屆“中茶杯”全國名優茶評比二等獎；2001年獲云南省第三屆“云茶杯”名茶稱號；2002年獲云南省第二屆茶葉交易會金獎。

    2001年，省茶科所研制出造形名優工夫紅茶“滇紅金針”，2003年6月獲第五屆“中茶杯”全國名優茶評比一等獎。

    在紅碎茶的研制方面，云南紅碎茶的生產最早是在1940年，當時的南糯山制茶廠和勐海茶廠都曾生產部分紅碎茶，其方法是將鮮葉經萎凋、揉捻、切碎、發酵、烘干等工序加工而成。

    20世紀50年代，云南大力開展紅碎茶的試制和生產工作。最初采用紅毛茶軋碎的方法生產紅碎茶，即軋制紅碎茶。后改為試制在初制中切碎的紅碎茶。鳳慶茶廠、勐海茶廠、省茶科所等單位均開展了此類紅碎茶的研制、生產工作。

    1964年，中國茶葉研究所、廣東省茶葉公司、云南省茶葉公司、云南省茶葉研究所（當時叫勐海茶葉試驗站）、勐海茶廠、鳳慶茶廠等單位的制茶專家匯集勐海茶廠，參與全國紅碎茶試驗勐海點的工作，根據云南大葉種的特點，參考工夫紅茶制造的經驗及多年來紅碎茶生產的實踐，研究出紅碎茶生產新工藝及相應的機具，為改制紅碎茶提供了資料，也促進了紅碎茶在云南全省的推廣。當年，云南共生產紅碎茶356.45噸。

    1975年，全省茶葉科技座談會把提高紅碎茶品質列為重點研究項目之一，并在省外貿局、省農業局的領導下，由省茶科所持，省茶葉公司、鳳慶茶廠、勐海茶廠等10余個單位參加，組成“云南省提高紅碎茶品質聯合實驗組”，共同開展提高紅碎茶品質實驗研究工作。從1976年到1978年3年間，先后在鳳慶、普文、勐海等地進行了227個批次的實驗，基本掌握了提高紅碎茶品質工藝技術的關鍵性措施，統一紅碎茶初制工藝為：鮮葉→重萎凋→重揉捻（轉子機）→輕發酵→毛火→攤涼→足火。為紅碎茶品質的提高起到了一定的作用。紅碎茶也在全省進一步推廣生產，產量和品質也不斷提高，1977年全省紅碎茶收購量達1647.85噸。

    1980年至1983年，云南省茶葉公司、鳳慶茶廠、省農機研究所、臨滄地區茶科所等單位聯合開展了“云南紅碎茶初制工藝及機具改革研究”，設計試制了紅碎茶擠揉機（其擠揉機芯獲1984年國家發明三等獎），提出了與之配套的新工藝，進一步提高了云南紅碎茶的品質。

    另外，1979年至1984年，省茶科所也進一步開展了“提高紅碎茶品質的工藝研究”（省農科院課題），進行紅碎茶初制工藝試驗，探討不同的生產工藝對紅碎茶品質的影響，提出了“鮮葉→輕萎凋→快速揉切→控制發酵→一次干燥”的新工藝。該工藝所生產的紅碎茶品質有了明顯提高，得到了省茶葉公司的肯定，達到了國內先進水平。同時還研究初制工藝對茶黃素的影響，探討提高紅碎茶茶黃素含量，從而提高湯色鮮爽度的工藝技術。

    1985年開始，省茶科所在瀾滄、勐海等地開展紅碎茶初精制合一加工技術推廣工作。其中， 1988年生產紅碎茶161.55噸，且工藝穩定，品質上乘，年產值達140余萬元（1988年價），瀾滄縣惠民茶廠從此成為云南紅碎茶出口商品基地。

    1991年，省茶科所主持的“云南大葉種紅碎茶加工生產技術研究”獲省科技進步三等獎。

    1989年，省茶葉公司為大渡崗茶廠引進了一套英國CTC紅碎茶加工成套機械設備。20世紀90年代以來，勐海茶廠、鳳慶茶廠等單位也先后引進多套CTC紅碎茶成套機械設備，云南紅碎茶生產進入了一個新的發展階段。

    3、名優綠茶加工技術研究

    云南歷史上有名的綠茶產品有：昆明的“太華茶”、“十里香茶”、宜良的“寶洪茶”、大理的“感通茶”、鳳慶的“太平茶”、云龍的“蘿峰茶”、墨江的“須立茶”、大關的“翠華茶”等等。1945年，墨江景星新華茶廠從江西、浙江引進制茶技師及日本產蒸汽殺青機一臺，引進日本“玉露茶”加工工藝，在全省率先生產蒸青“玉露茶”，年產量約5噸多，產品由馬幫馱運到昆明銷售。

    20世紀50年代以來，省茶科所以及西雙版納、思茅、臨滄、昆明、保山等茶區均開展了名優綠茶的研制工作，特別是80年代以來，名優綠茶的研制進入高潮。至今，全省各茶區獲省級以上名茶稱號的綠茶產品共有60多個。主要有：省茶科所“云海白毫”、“佛香茶”；勐海“南糯白毫”；景谷“大白茶”；大關“翠華茶”；鳳慶“早春綠”；綠春“瑪玉茶”；鎮源“馬鄧茶”；大理“蒼山雪綠”；墨江“銀針茶”；景洪大渡崗“龍山云毫”；思茅“雪蘭”；等等。 

    1954年，省茶科所選用一芽一葉初展鮮葉為原料，采取獨特工藝，最早創制出一種品質優異的優質綠茶，因其外形挺直細嫩、身披白毫，又因產于云南勐海，且生產環境常年云霧繚繞，酷似云海，故名“云海白毫”。20世紀60年代到80年代，省茶科所又進一步對“云海白毫”生產工藝進行探討和改進，以長葉白毫鮮葉為原料，采用蒸青、揉捻、炒二青、理條整形、復炒、干燥6道工序，所制成“云海白毫”具有條索緊直圓潤、白毫披身、鋒苗完整、外形美觀、湯色黃綠明亮、香高味爽、葉底鮮嫩、內質上乘等特征，1983年被評為云南省名茶，1986年獲全國名茶稱號。

    1989年，省茶科所以優良雜交茶樹新品系一芽一葉初展鮮葉為原料，采取攤青、殺青、揉捻、手工炒坯、搓條、烘干幾道工序，成功研制出 “佛香茶”。“佛香茶”外形條索緊實顯鋒苗，色澤翠綠顯毫，清香持久，滋味鮮爽回甘，湯色淺綠明亮，葉底嫩綠。1992年5月被評為西雙版納州優質綠茶第一名，同年7月被評為云南省名茶，1996年5月榮獲中國西部地區第三屆“陸羽杯”名優茶評比金獎。

    1996年至1998年，省茶科所開展了“云南名特優綠茶加工工藝研究及開發”（省農科院重點課題），針對云南名優茶存在的主要問題，并按照茶樹不同品種鮮葉原料的特征特性，開展芽茶、卷曲茶、毛峰茶的研制，通過大量的工藝技術研究，創制出“版納銀毫”、“版納曲茗”、“版納曲毫”、“版納銀峰”等名優茶。

    其中，“版納銀毫”是以國家級茶樹無性系良種云抗10號發育正常壯芽為原料精心研制而成，1996年獲中國西部地區第三屆“陸羽杯”名優茶評比金獎，1998年獲首屆中國國際茶博覽交易會“中華文化名茶”銀獎。

     “版納曲茗”是采用國家級茶樹良種云抗14號一芽一葉初展或半開展正常芽葉為原料研制而成，1996年獲中國西部地區第三屆“陸羽杯” 名優茶評比金獎，1998年獲首屆中國國際茶博覽交易會“中華文化名茶”銀獎，1999年又獲第三屆“中茶杯”全國名優茶評比二等獎。

    “版納曲毫”是以人工雜交F1代一芽一葉初展或半開展正常芽葉為原料研制而成，1996年獲中國西部地區第三屆“陸羽杯”金獎。

    “版納銀峰”是“云海白毫”系列產品之一，1998年獲首屆中國國際茶博覽交易會“中華文化名茶”榮譽獎。

    2003年，“云南名特優綠茶加工工藝研究及開發”成果獲西雙版納州科技進步一等獎。

    4、茶葉深加工技術研究

    1985年，省茶科所開始研究方便茶飲料配方。經過200余次試驗，研制出10多個產品配方，并于1986年4月籌建了飲料廠，開始批量生產賓茶、宴茶等9種產品。1986年至1990年，省茶科所開展了“方便茶飲料系列產品研制及開發”（省農科院項目），五年共生產各類飲料662噸，產值86.33萬元，稅利22.49 萬元。產品投放西雙版納、思茅和昆明等市場后，深受消費者的歡迎。其中，“賓茶”飲料以云南大葉種優質紅茶為原料，采用獨特配方進行深加工而成，具有香氣高雅、沁人心脾、滋味鮮悅、余甘留香、色調富麗、含蓄深遂等特點。1988年，該產品被首屆云南民族藝術節西雙版納分會場指定為專用飲料，并長期作為西雙版納特產被列為西雙版納州接待賓客的指定飲料。1992年11月，該產品榮獲國家科委和廣州市人民政府聯合主辦的第四屆中國新技術新產品博覽會優秀獎。