針形名優茶的加工工藝

　　以南京雨花茶為例，介紹針形名優茶的傳統手工加工技術。

　　(1)殺青

　　殺青在平鍋中操作。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋子，但不宜太多，否則會影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達到80℃，在抖炒殺青的同時，也可適當悶殺，但時間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎。殺青時間一般為5～7分鐘。

　　(2)揉捻

　　南京雨花茶的揉捻—般采用溫揉(即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕后重，先慢后快，用力應掌握來輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。

　　(3)搓條與干燥

　　搓條在平鍋中進行，是形成南京雨花茶獨特外形的關鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時，將鍋溫按80℃－70℃－60℃－50℃依次降低，手勢逐漸加重，邊搓邊理條。當葉子達到6～7成干時，轉入抓條為主，抓、搓、理相結合的手法，約經5～8分鐘，再進行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復進行。當茶葉達到9成干時，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經包裝(臨時性包裝)后放入石灰缸內待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細，去片割末后分級。分級后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時出籠，即為成品茶。成品茶應立即放入石灰缸內密封貯藏，以利保鮮。