制茶技術－－烏龍茶制造工藝

　　烏龍茶制造工藝

　　烏龍茶聞名中外，有茶中“明珠”之稱。它的誕生，增添了中華茶葉的光輝，曾博得中外歷代名人詩人們的贊頌和謳歌。

　　烏龍茶沖泡之后，有一股濃郁“如梅似蘭”的幽香。其所特有的花香、果香，并非茉莉、珠蘭、玉蘭的鮮花警制而成，而是由烏龍茶的茶樹品種、氣候、季節以及獨特的工藝引發出來的。

　　烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細加品味，似嚼之有物。由于烏龍茶的產區、茶樹品種的不同，它的特征也有不同。武夷巖茶滋味濃醇清活，生津回甘，濃飲而不苦澀，這種特有的韻味，叫“巖韻”。安溪鐵觀音滋味濃厚滑爽，濃飲稍苦澀，后回甘，歷久猶有余香，這種獨特的韻味，稱之為“觀音韻”或“音韻”。

　　烏龍茶的葉底邊緣呈紅褐色，而當中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，這就是烏龍茶特有的工藝，形成半發酵的特征。烏龍茶所具有的獨特的品質特征，是由于它別具一格的制造工藝所形成的。

　　紅碎茶精制工藝流程圖之二（末茶的產生）

　　1、烏龍茶制造工藝特點

　　烏龍茶的制造過程，與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復雜得多。它吸取了紅茶發酵和綠茶不發酵的制造原理，制造過程中既不完全破壞全葉組織，但又輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，但又有一部分起氧化作用。通過如此復雜的工藝過程，引發出獨特的色、香、味。烏龍茶獨特的制造工藝，是長期來勞動人民智慧的結晶。

　　王草堂的《茶說》（1717年），是對烏龍茶制造工藝最早的文字記載，烏龍茶文獻之宗。它記述了烏龍茶采制的基本要求，主要的品質特征。這些和現行的烏龍茶制造工藝的基本要求，還是一致的，其內容主要包括下列四個方面：

　　第一，烏龍茶的采制季節與品質。采制分為春、夏、暑、秋四個季節（閩北僅有春、夏、秋三季）。各季節的品質不同，春茶香、味均佳，品質最好；秋茶其次，夏、暑茶較差。

　　第二，烏龍茶的制造。有萎凋（曬青）、搖涼青、炒青、焙茶和揀梗等主要工藝程序。曬青指“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青”。搖青指“攤而1”。1是搖的意思，即曬青后搖青．曬青、搖青、涼青，也即現行的做青。做青的程度，“俊其青色漸收，然后再加炒焙”。即掌握“香氣越發即炒，過時不及，皆不可”。“獨武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。

　　第三，成茶品質特征。概括為“半青半紅”，把烏龍茶半發酵的特征突出出來。

　　第四，烏龍茶工藝復雜。要心專手敏，要前后工序整體配合。“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細”。

　　現行烏龍茶的采制工藝，在具體掌握上，不同產地有所不同，品質也有差異。

　　烏龍茶按發酵程度的深淺，即制造過程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品質特廠征，可以劃分為下列三類：

　　包種茶：茶多酚輕微氧化。萎凋水分減少率低，主適為臺灣烏龍的一半。做青發酵程度較輕，紅色部分占全葉面積的20-30%，稍帶青綠。

　　傳統烏龍茶：武夷巖茶（包括閩北水仙、廣東鳳圣凰水仙、單叢和嶺頭單叢）、安溪鐵觀音（包括福建、灌廣東的色種幾烏龍）發酵程度比臺灣烏龍輕，比包種茶重，紅色部分約占全葉面積的30％。

　　臺灣烏龍：發酵程度較重，紅色部分約占葉面積的70％。湯色偏紅或呈瓏拍般橙紅色。

　　烏龍茶獨特的制造工藝，以采用適制的茶樹品種和特殊的采摘標準為前提。有了適制烏龍茶的茶樹品種和鮮葉原料，才能發揮制造工藝的效應，獲得優質的烏龍茶成茶。