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武夷巖茶初制工藝技術---殺青工藝
茶葉網來源: 中國茶葉網時間：2008/1/17 【打印】【關閉】

殺青是結束做青工序的標志，也叫炒青，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態，為后道揉捻程序提供基礎條件。
　　 1、殺青方式：大生產上主要使用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動翻拌為半機械殺青，都僅適用于小生產或小品種少量制作時使用，以下僅介紹殺青機的使用工藝。
　　 2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗干凈，進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

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