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武夷巖茶的制作工藝
茶葉網來源: 中國茶葉網時間：2008/1/17 【打印】【關閉】

武夷巖茶的制作方法，兼取紅、綠茶的制作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之巖韻更加醇厚。巖茶制作工序繁復，工藝細致。主要工序為采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-揀剔等。
　　采摘：采摘的時間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘時茶葉嫩度對巖茶質量影響頗大。茶葉過嫩，不但無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；相反，茶葉太老則味淡香粗，成茶正品率低。
　　采摘優質品種、名叢，如肉桂等，有特殊要求：最好雨天不采，有露不采，烈日不采。一天中最佳采摘時間在上午9-11時，下午14-17時次之，其他時間更次之。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質的現象發生。
　　萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎。萎凋中變化顯著的是水分的消失，促進鮮葉內部發生理化變化。在日光下萎凋，將茶青勻攤在特制"水篩"放在傾斜的以竹竿組成的曬青架上。根據日光（斜射）強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求而掌握。在萎凋過程中還要并篩結合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當縮小攤葉面積，防止水份過多散發。萎凋原則是"寧輕勿過"，才能有利于恢復一部分彈性，俗稱"還陽"。除日光外還可采用加溫萎凋之方法。
　　做青：是巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其"三紅七綠"，綠葉紅鑲邊獨特風格和色、香、味俱全的重要環節。費時長，要求高，操作細致、復雜，從"散水"、"退青"到"青水"、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，反復相互交替的過程，既需搖動發熱促進變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當時溫濕度變化以及后續工序的要求而采取適當措施，俗稱"看青做青"、"看天做青"，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風格和巖韻。
　　炒青與揉捻：巖茶炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻笠上揉捻，然后復炒。復炒時間極為短促，是補炒青不足。再加熱，促進香韻和味韻的形成，起到極其重要作用。復炒后趁熱適當復揉，條索更為美觀。烘焙：復揉后的茶葉經解塊后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窟溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾索，在透晾并待茶條轉達色后，付初揀。剔除梗、片，再經巡茶者揀出不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團包。團包后，還要最后復火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起明顯的作用。燉火結束后，趁熱堆裝箱，對巖茶內含物質能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶類所不及。以上所述為手工之法。

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