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粉茶的制造、保存與開發
茶葉網來源: 中國茶葉網時間：2008/1/17 【打印】【關閉】

臺灣省茶業改良場何謂「粉茶」　所謂「粉茶」就是茶菁原料經制茶工廠簡易加工后，再經適當研磨與篩分成粒度均一、顏色亮麗的一種粉狀茶。粉茶除了可以當做飲料直接沖泡飲用外，也可以做為食品添加物、調味料或食品天然色素，是一種多用途的茶葉新制品。　粉茶的研究與發展，不管回顧過去茶葉制造與利用歷史，或近代科學驗證茶對人體保健功能，都有深遠而正面之意義。在目前加工食品趨向新奇、時髦、多元化發展時代里，粉茶的研發具有無窮之發展潛力，除了可擴大茶葉的利用領域外，更可使茶葉由單純的飲用型態邁入更多元化的食用時代。粉茶原料茶制造及品質特性　目前本省各茶區茶農為達自產自銷的目的，普遍設置中小型制茶廠，其中殺菁機、揉捻機和干燥機為制茶廠基本設備，由上述設備即可依茶菁發酵程度不同，生產制造各種粉茶用原料茶。粉茶之研磨與篩分設備昂貴，此項作業需較專業之生產技術，現階段建議應以委托代工（代工費每公斤約八十至一百元）為主。　一般茶菁原料可因制造過程或發酵程度不同制成各種茶類，粉茶制造較不注重外觀條索，但粉茶色澤與價格關系密切。因此，不論蒸菁或炒菁，揉捻與干燥過程相當重要，揉捻時可先輕揉，解塊后再重揉至葉部組織破裂成細小茶塊，枝梗分離，干燥時先以一百至一百二十度高溫初干五分鐘，再以八十度的低溫烘至干燥就可進行研磨篩分作業。粉茶之研磨與篩分　為選擇較鮮綠之粉茶，一般采用蒸菁綠茶較炒菁綠茶佳。烘焙食品或黃、褐色之加工食品，采用包種茶系列的粉茶較佳。因此對不同食品需求，應謹慎采用不同發酵程度粉茶，才能達到添加之目的。　粉茶之研磨與篩分，需要較大投資設備，且較為專業，建議此項作業采委托代工方式，即粉茶用原料茶產制與粉茶研磨、篩分采分工合作，如此才能降低生產成本。　除了茶菁粗纖維含量及茶梗多寡直接影響粉茶粒度與口感外，適當地研磨與篩分技術更是制造粉茶重要關鍵。為使粉茶能供作各類食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗細再篩分成幾個等級，可將研磨好之粉茶利用單層或多層式自動篩分過濾機進行篩分，其工作效率高，可依粒度需要控制在八十至三百目之間，并明確分級，即依粒度不同區分微細、細、極細之粉茶，以供食品加工業者選擇利用。粉茶之貯藏與制造技術之改進　茶葉經研磨篩分后粒徑微細，表面積增大，故吸濕性遠較一般茶葉高，如沒有妥善包裝貯藏，極易吸濕結塊加速劣變。因此，為避免粉茶外觀色澤劣變，粉茶包裝應采用不透光及防濕的包裝材質，如鋁箔積層袋。粉茶粒徑微細，無法采用真空包裝，為防止粉茶氧化變質，最好在包裝袋內放入一包脫氧劑，然后再利用低溫冷藏保存，這樣便可有效延緩粉茶貯藏期間劣變的速率。　粉茶是由茶葉之心芽或一心二、三葉加工制成，因為有良好的茶菁原料，才可以制成高品質之粉茶。應用于食品做為天然食品色素之粉茶，色澤應講究鮮艷亮麗，因此，為改進綠茶類粉茶外觀色澤，茶芽采摘前以不織布遮蔭十天左右，可有效提高夏、秋茶茶葉中葉綠素總量，分別較未遮蔭者提尚30.1％及28.3％，所制成粉茶色澤較鮮綠。粉茶多元化利用　粉茶由于兼具著色料、添加料及風味改良劑等多種功能，因此可應用于各式調理食品如甜點、冰品、面食……等，其中多項產品已商品化，如茶葉面、茶月餅及中國傳統調理食品系列產品。　本省地處亞熱帶，利用粉茶開發冰品系列及利用粉茶開發調味包當做干燥蔬菜調味料，其前景應甚為樂觀，而研制成高纖面包制品則為符合市場潮流。總之，在當今飲食講究營養的、官能的、機能的三大需求，及配合新鮮、時髦的潮流下，粉茶及茶食保健運動應具相當市場潛力。　目前茶改場已開發之產品及與相關食品廠商合作研制之產品如下：（一）中國傳統調理食品系列：　已完成茶葉面、茶蔥油餅、茶菜包、茶餃子皮、茶包子、茶饅頭、茶飯、茶稞、茶粥、茶米糕、茶湯圓、茶雪花糕……等之研制；其中茶葉面之生產技術目前已正式轉移民間企業公司生產，其余相關產品則透過本場舉辦的品嘗會及農會家政班推廣中，并有許多茶藝館供應上述產品，業者可參考相同模式，發展各式各樣粉茶系列產品。（二）粉茶甜點、餅干系列：　現已開發有茶蛋卷、茶鮮奶糖、茶巧克力、綠茶早餐谷片、綠茶爽喉涼糖、綠茶儂格酥……等系列餅干、甜點。另外茶牛軋糖、茶羊羹也深受消費市場歡迎。（三）西式面包、土司系列：　除上述相關粉茶系列產品外，茶改場亦積極與西式面包店合作開發茶土司及茶蛋糕。又承中華谷類食品工業技術研究所合作開發一系列茶葉烘焙食品，于八十四年三至四月分別在本省北、中、南及花東地區進行品嘗發表會，所制茶葉烘焙食品計有茶面包、比司吉、蛋糕卷、茶慕斯、茶糬、粟茶餅等二十余種。

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