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茶的制造-萎凋
茶葉網 來源: 中國茶葉網 時間:2008/1/14 【打印】【關閉

    采摘下來之茶菁須于日光下攤曬,或利用熱風使茶菁水分適度蒸散,減少細胞水分含量,降低其活性并除去細胞膜之半透性,而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行,攪拌后攤平于笳藶上靜置。 萎凋 
  茶青從茶樹上采摘下來后,如果要制造「不發(fā)酵茶」,則直接進行「殺青」,如果要制造「部份發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進行「萎凋」。 
  如果直接進行殺青,還要看殺青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青時不計較茶青否含有露水,采收后徑行蒸青;炒青時則不然,一般會讓茶青攤放一段時間,使水分稍微發(fā)散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。 
  要制造發(fā)酵茶的茶青必須先進行萎凋,所謂「萎凋」就是讓茶青消失一部分水分,因為只有讓茶青消失一部分水分,空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化,這化學變化就是所的「發(fā)酵」,是發(fā)酵茶很重要的制造過程。 
  萎凋分為「室外萎凋」與「室內萎凋」,室外萎凋就是放在陽光下曬太陽(太陽太強時要遮陰),看茶青變軟后就要搬到室內來,從此稱為室內萎凋。搬到室內后,首先讓茶青放著不要動,稱為「靜置」,這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去,因為這些部位是水分向外散發(fā)的地方。經過一段時間的靜置(如一個半小時),水分已經分布平均,將茶青「攪拌」一下,促使水分繼續(xù)散發(fā),接著又是「靜置」,使水繼續(xù)分布平均。就這樣一次的攪拌,一次的靜置,直至葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的水分為止。萎凋在制茶界上又稱為「走水」。 
  在萎凋的前半段,攪拌的主要目的是促使水分散發(fā),到了后半段,攪拌的時間與力量都會加大,借著葉子與葉子間的相互磨擦,帶動氧化(即發(fā)酵)的進行。所以攪拌又稱為「浪青」。 
  水分的散發(fā)從葉子的表面是可以看得出來的,水分散失到那里,葉面的光澤就會消失到那里,開始時是葉尖與外緣先消失光澤,接著靠近葉尖的前半部,最后是葉基與葉柄的地方。萎凋在先,等到各部分的細胞都消失了所需的水分,只要強力攪拌,并堆厚靜置,就會發(fā)酵得很快,所以有所謂的「輕萎凋輕發(fā)酵」(如包種清茶)、「中萎凋中發(fā)酵」(如鐵觀音)、「重萎凋重發(fā)酵」(如白毫烏龍)、「重萎凋輕發(fā)酵」(如白茶類)、「重萎凋全發(fā)酵」(如紅茶)等的各種做法。 
  萎凋與發(fā)酵是造成茶葉不同風味很重要的二項步驟,其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣,「部分發(fā)酵茶」都以制出「高香」為傲,所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程,但全發(fā)酵茶的紅茶就不同,自從量產以后就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類,所以一般不經日光萎凋,茶青徑行室內萎凋,且是很重的萎凋,水分幾乎消失至一半的程度。 
  萎凋與發(fā)酵是很花時間,例如上午采回來的茶青,輕萎凋輕發(fā)酵要制作到晚上九時左右,重萎凋重發(fā)酵要制作到快天亮、重萎凋全發(fā)酵若不是采用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發(fā)酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必須制作到完成才能得到高品質的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分發(fā)酵茶。 
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