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茶葉的初制工藝
茶葉網來源: 第一茶葉網時間：2007/11/9 【打印】【關閉】

珠茶：由于外形呈圓形，珠茶又名“圓炒青”，清代珠茶加工集中在紹興縣平水一帶，故習慣上又稱“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省獨有的茶類，產區僅限于紹興市，寧波市及金華市的部分產茶縣，90年代后逐步擴大至全省，繼而擴大至安徽、四川、江蘇、江西等省市。
　　珠茶炒制分殺青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶農在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，來完成加工。殺青多采用一拋到底的方法，殺青葉在竹匾上揉捻成條，干燥的第一個過程炒二青后，往往要攤很長時間。1953年推廣嵊州前岡輝白殺青法，提高了茶葉殺青質量。50年代后期，殺青和揉捻始用機械，60年代后期，珠茶炒干機在嵊州問世，實現了珠茶初制全程機械化。這是珠茶生產史上的一個里程碑。
　　珠茶初制的第一道工序是殺青。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個作用是散發水份和青草氣，三是促進內含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便于揉捻和做形。
　　目前，珠茶產區采用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋子燒熱后投入適量鮮葉，經過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應“高溫殺青，先高后低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續殺青至結束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉。影響品質。殺青還須注意拋悶結合。拋炒能迅速散發水分，有利于成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，并使葉質柔軟，便于揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由于珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發掉一部分不分，老葉要少散失水分。
　　也有的茶區應用滾筒殺青機，這種殺青機為連續作業方式，在滾筒的一端連續送葉，另一端連續出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區亦曾使用槽式殺青機。
　　殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手折嫩梗不斷，手捏能成團，松開時又能散開。
　　殺青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破壞葉細胞和使殺青葉揉卷成條索形。揉捻機一般為245型或255型，即揉筒直徑為45厘米或55厘米的揉捻機，珠茶殺青葉的揉捻時間比制其它綠茶要短，嫩葉采用冷揉，否則在揉捻時發熱，影響干茶香氣。老葉則須熱揉，熱揉時茶葉中的化學成分分解，易于揉緊條索。
　　殺青葉有80%揉成緊結的條索時為適度。
　　最后一道工序是干燥。干燥是將條索狀的揉捻葉炒制成顆粒形。干燥工序由四個過程組成，即：二青、小鍋、對鍋、大鍋，耗時較長，揉捻葉在這些過程中逐步成圓。其中細嫩茶葉及單片葉基本上在“小鍋”時炒制成形，中等嫩度的茶葉基本上在“對鍋”中炒制成形，較老茶葉在大鍋中成形，由于顆粒較粗大的茶葉習慣上稱“頭子茶”，較細的稱“腳茶”，顆粒適當的稱“腰檔茶”，故茶農稱之為小鍋“腳”，對鍋“腰”，大鍋“頭”。
　　二青：炒二青的目的是為增強韌性，減少脆性。二青的要點是要掌握好溫度和投葉量。60年代，二青在鍋式炒干機中進行。后來改用烘干機，兩者均有弊端。1967年，嵊州三界茶場首先改用滾筒炒干機炒二青，順利解決了這些弊端，工效高，成本降低。這樣，用滾筒二青炒干機炒二青的方法就在珠茶產區推廣開來。
　　小鍋、對鍋、大鍋三個過程均由同一種珠茶炒干機完成，小鍋要求葉少溫度高。葉溫要求在50℃左右，溫度低，干茶色澤變黃，香氣悶。通過炒板推炒使二青葉逐漸變圓，炒到細嫩茶葉基本成顆粒、中等嫩度的茶葉（即腰檔茶）少量炒緊時，由二鍋小鍋葉并成一鍋炒“對鍋”，對鍋是珠茶炒制成圓的關鍵階段。要求勻火長炒，對鍋完成時，要求有80%以上的茶葉成圓，較老的葉子也應初步成圓。即“大鍋炒茶對鍋保”。不僅要炒到形成顆粒，而且要分顆清楚。炒大鍋時，由二鍋對鍋葉并一鍋，在炒制過程要適當加蓋，加蓋炒一段時間，再不加蓋炒制一段時間，兩者交替進行。最后炒到較老的茶葉成圓時，才完成全部炒制工作，初制結束。
　　珠茶炒制時間長，僅干燥工序就需5小時以上，為縮短炒制時間，嵊州市石璜、雅璜等地，總結出溫高、火勻、時短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高，且溫差較小，炒干時間縮短。這種制法產品外型圓緊結實，色澤綠翠，湯清香高，葉底明亮。但這一炒制方法適用于高山茶區或土質肥沃茶區葉質肥壯的鮮葉，是提高這種茶葉品質的好方法；如是葉質瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發過快，顆粒松散，不能適

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